Zutaten

Sellerie:

• 1 - 2 Sellerieköpfe, gewaschen und geputzt
• 2 EL Olivenöl
• 60 - 100 ml braune Butter, zerlassen
• 60 - 100 ml Milch 3,8 %
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 2 Prisen Salz

Pilze:

• 600 g Pilze, je nach Saison, gewaschen und geputzt
• 1 Zwiebel, rot, fein gewürfelt
• 2 Prisen Meersalz
• 3 EL Olivenöl
• 1 EL Butter
• 120 ml Brühe (gerne auch Geflügelbrühe) oder Gemüsebrühe, wenn es vegetarisch bleiben soll
• 200 ml Sahne
• 50 ml Weißwein
• 200 g Prinzess-Bohnen, fein, blanchiert
• 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten
• 3 - 4 Stängel Bohnenkraut, gezupft und fein geschnitten
• 2 EL Parmesan, fein gerieben

Anrichten:

• 2 Schalen Rettichkresse
• etwas Dill, davon die Spitzen
• etwas Zitronensaft
• 1 Prise Zucker, braun
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer, grob

Zubereitung

Sellerie:

1. den Selleriekopf im Ganzen entweder auf dem Grill in der glühenden Kohle oder im Ofen bei 200°C für mindestens 45 bis 60 Minuten grillen, bis er außen verbrannt ist
2. den Kopf anschließend schälen und nur das weiche Innere in eine Schüssel geben
3. mit den restlichen Zutaten zu einem buttrigen, cremigen Püree/Stampf verarbeiten und sofort servieren

Pilze:

1. die Pilze gut abtrocknen und in gewünschte Stücke schneiden
2. immer nur einen kleinen Teil der Pilze im heißen Olivenöl bei hoher Hitze rundherum kurz knusprig anbraten und auf einem Teller zwischenlagern
3. diesen Vorgang mehrmals wiederholen, bis alle Pilze angebraten sind
4. die Zwiebelwürfel in der Butter anbraten, bis sie leicht gebräunt sind
5. mit Weißwein und der Brühe ablöschen
6. den entstandenen Saft der Pilze und die Sahne ebenfalls zugeben und einkochen, bis die Konsistenz cremig eingedickt ist
7. die angebratenen Pilze und die blanchierten Bohnenstücke zugeben
8. alles kurz aufkochen
9. mit Schnittlauch, Bohnenkraut sowie Parmesan abschmecken und sofort servieren

Anrichten:

1. den Selleriestampf bzw. das Püree mittig auf einen Teller geben
2. die Pilzsahne darüber geben
3. aus den Kräutern und den restlichen Zutaten einen kleinen Kräutersalat herstellen, großzügig auf den Pilzen verteilen und sofort servieren

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Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 13.09.2024, 16:00 Uhr