Rezept Zeus Erbe - Heritage
(mit Stracciatella-Käse, Trauben, Zatar, grünem Öl, Zitrone und Artischocke) Ein Rezept für 4 Personen von Hubertus Tzschirner, "Esskunst" in Rockenberg.
Bild © hr
Zutaten
Traubenspieße:
- 36 Trauben, kernlos, rot
- 3 EL Ahornsirup
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Zatar (orientalische Gewürzmischung)
- 1 Spritzer Zitronensaft
außerdem:
- 4 Holzspieße
Grünes Öl:
- 3 Bund Blattpetersilie
- 150 ml Pflanzenöl
- 50 ml Olivenöl
Artischocken:
- 4 Artischocken, groß
- 1 L Wasser
- 1 Zitrone, unbehandelt, Saft
Dressing:
- 1 EL Ahornsirup
- 2 EL Olivenöl
- 1 Zitrone, davon der Saft
- 1 Prise Salz
- 1 Prise, Pfeffer, grob
Anrichten:
- 1 Topf Mini-Basilikum
- 2 Prisen Meersalz
- 3 EL Olivenöl
- 1 Prise Pfeffer, grob
- 400 g Stracciatella di buffala (mozzarella-ähnlicher Käse)
Zubereitung
Grünes Öl:
- die Petersilie grob hacken und mit Pflanzenöl sowie Olivenöl in einem Mixer auf Stufe 6 bis 7 mixen
- die Masse in einem Stil-Topf auf circa 50 bis 60° erwärmen, bis das Chlorophyll vollständig austritt
- sofort durch ein feines Sieb passieren und bis zur Verwendung kaltstellen
Traubenspieße:
- jeweils neun Trauben auf einen Holzspieß stecken
- mit Olivenöl, Zatar, Ahornsirup und einem Spritzer Zitronensaft marinieren
- auf einem Grill für circa 3 bis 4 Minuten von beiden Seiten rösten, so dass die Trauben leichte Röststellen bekommen und zart aufplatzen
- bis zum Servieren beiseitestellen
Artischocke:
- den Stiel der Artischocken entfernen
- die äußeren Blätter rundherum entfernen
- das Stroh im Inneren mit einem Messer herausschneiden und den Artischockenboden rundherum von den strohigen Resten befreien
- die geputzten Artischockenböden sofort in Zitronenwasser (1 l Wasser und den Saft einer Zitrone) legen
- die Artischockenböden vierteln oder sechsteln
- auf einem Backblech im vorgeheizten Ofen auf 175° Umluft für etwa 15 bis 18 Minuten goldgelb rösten
Dressing:
- aus dem Saft einer Zitrone, einem Esslöffel Ahornsirup und zwei Esslöffeln Olivenöl ein Dressing herstellen
- mit etwas Salz und grobem Pfeffer würzig abschmecken
Anrichten:
- Stracciatella mittig auf einen Teller geben
- die Artischockenstücke rundherum verteilen
- die Trauben mit dem Dressing übergießen und zusammen rundherum in gleicher Menge auf den Tellern verteilen
- mit grünem Öl und kleinen Basilikumblättern garnieren
- gegebenenfalls ein wenig Meersalz und groben Pfeffer auf das Stracciatella geben und sofort servieren
Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 15.07.2024, 16:00 Uhr