Zutaten:

• 2 TL Zucker
• 200 ml Rotwein
• 50 ml Aceto Balsamico di Modena (alt)
• 250 g Wirsing
• 130 g Schalotten
• 400 ml Kalbsfond
• 4 Hirschkalbsmedaillons
• 4 Stiele Thymian
• 2 EL Olivenöl
• 150 g Graupen (Gourmet Gerste Classic)
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer
• 1 Prise Muskat
• 50 g Champignons, frisch
• 50 ml Milch
• 50 g Parmesan, gerieben
• 1 EL Butter
• 50 g getrocknete Tomaten (aus dem Glas in Öl)
• 2 EL Zitronensaft
• etwas schwarzer Pfeffer (aus der Mühle)
• etwas Fleur de Sel
• 2 EL Albaöl

Zubereitung:

1. den Ofen auf 100°C Ober-/Unterhitze vorheizen
2. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren
3. mit Rotwein ablöschen und offen ca. 10 Minuten sirupartig einkochen lassen
4. mit Aceto Balsamico würzen und beiseitestellen
5. den Wirsing putzen, waschen und für 5 Minuten in kochendem gesalzenem Wasser blanchieren
6. den Wirsing abschrecken und anschließend in kurze Streifen schneiden
7. Schalotten fein würfeln und den Kalbsfond aufkochen
8. zwei Esslöffel Albaöl in einer Pfanne erhitzen
9. die Hirschkalbsmedaillons von beiden Seiten anbraten und den Thymian zum Aromatisieren zugeben
10. die Pfanne mit den Medaillons in den vorgeheizten Ofen geben und bei 100 Grad Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene 10 Minuten garen
11. aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten zugedeckt ruhen lassen
12. die Schalotten in einem Topf in zwei Esslöffeln Olivenöl ohne Farbe dünsten
13. die Graupen zugeben und kurz mitdünsten
14. etwas Kalbsfond angießen und 20 bis 25 Minuten offen garen; dabei nach und nach, wie bei einem Risotto, den restlichen Fond zugeben
15. mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen
16. die Champignons in Scheiben schneiden und in einer Pfanne anbraten
17. die getrockneten Tomaten ebenfalls klein schneiden
18. die Graupen vom Herd nehmen, Wirsing, Champignons sowie Tomatenstücke zugeben und kurz unterheben
19. Butter, Milch sowie Parmesan einrühren und mit Zitronensaft abschmecken
20. den Rotweinsirup erwärmen
21. die Medaillons mit Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle würzen
22. das Graupen-Wirsing-Risotto sowie die Medaillons auf Tellern anrichten und mit der Rotwein Aceto-Reduktion beträufelt servieren
23. mit einem Thymian-Sträußchen garnieren

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Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 07.02.2025, 17:00 Uhr