Rezept "Winter-Soul": Pilz-Kohl-Ravioli
Ein Rezept für 4 Personen von Hubertus Tzschirner, "Esskunst" in Rockenberg.
Bild © IMAGO / Westend61
Zutaten:
- 2 ½ Spitzkohl (½ violett & ½ grün), ohne Strunk, grob geschnittene Blätter
- 200 g Champignons, fein gewürfelt
- 100 g Hartkäse, fein gerieben
- 200 g Buchenpilze, gezupft
- 20 Wan Tan-Teigplatten, TK (10 x 10 cm)
- 2 Eigelb
- 1 Zwiebel, rot, fein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, sehr fein gewürfelt
- 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
- 1 EL Blattpetersilie, fein geschnitten
- 1 - 2 Zitronen, davon der Saft
- 1 Msp. Chiliflocken
- 2 EL Ahornsirup
- 1 Schale Rettichkresse
- 120 g Butter
- etwas Meersalz
- etwas Olivenöl
- Prise Pfeffer
- etwas Semola oder Grieß
- 4 EL Dashifond (optional)
Zubereitung:
- Spitzkohl in sehr gut gesalzenem Wasser blanchieren, so dass er weich aber einen angenehmen Biss hat
- ausgebreitet auf einem Blech an einem kühlen Ort mit etwas Olivenöl mariniert, auskühlen lassen
- einen Teil des Spitzkohls fein hacken
- Zwiebelwürfel, Knoblauch, gehackter Spitzkohl und Pilze in Olivenöl und Butter goldgelb anbraten
- leicht mit Salz, Chiliflocken und Pfeffer würzen und erkalten lassen
- die Hälfte des geriebenen Hartkäses zusammen mit den Kräutern unterheben und beiseitestellen
- die Wan Tan-Teigplatten ausbreiten und rundherum mit Eigelb bestreichen
- mittig jeweils einen Teelöffel der Pilzmasse aufsetzen und jeweils über die gegenüberliegenden Ecken zusammenklappen, so dass ein Dreieck entsteht - dabei darauf achten, dass die Ravioli rundherum fest verschlossen sind und durch
- das Einstreichen mit Eigelb fest miteinander verkleben
- anschließend auf ein mit Semola oder Grieß bestreutes Blech nebeneinander leicht antrocknen lassen
- aus Zitronensaft, Olivenöl, Ahornsirup, Meersalz und Dashifond ein Dressing herstellen
- Ravioli in gut gesalzenem, kochendem Wasser für etwa 3 Minuten leicht köcheln und kurz ziehen lassen
Anrichten:
- restliche Spitzkohlblätter in der Mikrowelle oder im vorgeheitzen Ofen kurz und knackig erwärmen und mittig auf vorgewärmten Tellern anrichten.
- die heißen Ravioli in den Spitzkohl setzen, mit Dressing und Parmesan abschmecken
- braune Butter angießen, mit der Kresse sowie etwas grobem Pfeffer und Meersalz vollenden und sofort servieren.
