Vorspeise: Feldsalat mit Speckbirnen und kandierten Mandeln

Zutaten:

Birnen:

• 2 große Williams-Birnen
• 12 Scheiben luftgetrockneter, geräucherter Bauchspeck
• Öl zum Braten
• je 1 Prise Salz und Pfeffer

Feldsalat:

• 200 g Feldsalat
• 4
• 2 EL Weißweinessig, mild
• 2 EL Ahornsirup
• 1 TL Senf
• je 1 Prise Salz und Pfeffer

Kandierte Mandeln:

• salzige Rauchmandeln
• 1
• etwas Zucker (so viel, dass der Boden der Pfanne bedeckt ist)

Zubereitung:

Birnen:

1. die Birnen waschen, schälen und in fingerdicke Spalten schneiden
2. das Kerngehäuse entfernen und die Birnenspalten in Speck einwickeln
3. in einer Pfanne eine Minute rundherum scharf und knusprig braten
4. mit Salz und Pfeffer würzen
5. auf Küchenpapier abtropfen und anrichten

Feldsalat:

1. den Feldsalat verlesen, waschen, abtropfen lassen und die Wurzeln entfernen
2. für die Marinade Öl, Essig, Ahornsirup sowie Senf vermischen
3. mit Salz und Pfeffer abschmecken

Kandierte Mandeln:

1. die Nüsse kurz in der Pfanne anrösten und in eine Schale füllen
2. den Boden der Pfanne dünn mit Zucker bedecken und ein kleines Stück Butter hinzufügen
3. bei geringer Hitze den Zucker mit der Butter schmelzen, die Nüsse kurz darin schwenken und anschließend auf einem Backblech abkühlen lassen

Anrichten:

1. den Feldsalat mit dem Dressing marinieren
2. mit den Birnen auf einem Teller anrichten
3. mit kandierten Mandeln dekorieren

Hauptgericht: Ente mit Knödel, Blaukraut und Salzkaramell-Maronen

Zutaten:

Ente:

• 1 küchenfertige Ente
• 2
• 2 Zwiebeln
• 2 Zweige Rosmarin
• 3 - 4 Zweige Zitronenthymian
• je 1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
• 400 ml Geflügelbrühe
• 250 ml Rotwein

Sauce:

• 2 EL Zucker
• 1
• 2 TL Speisestärke
• 100 ml Portwein, extra rot

Zum Bepinseln:

• 1 EL Honig
• 1
• einige Meersalzflocken zum Bestreuen

Knödel:

• 1,25 kg Kartoffeln, mehligkochend
• 2
• 350 ml Wasser
• je 1 Prise Salz und Pfeffer
• 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
• 1 EL Blattpetersilie, fein geschnitten

Blaukraut:

• 700 g Rotkohl, in feine Streifen geschnitten
• e
• 1 Zitrone, davon de Saft
• 50 g Zucker
• 3 EL heller Apfelessig, mild
• 250 ml Rotwein
• 250 ml Traubensaft oder ersatzweise Apfelsaft
• 100 g Butter
• 2 Zwiebeln, in feine Streifen geschnitten
• 2 Äpfel, in feine Scheiben geschnitten
• 3 EL Risottoreis

Maronen:

• 400 g Maronen, vorgekocht und geschält
• 2
• 200 ml Sahne (Rahm)
• 50 g Butter
• 2 TL Salz
• etwas Meersalzflocken zum Bestreuen

Zubereitung:

Ente:

1. zu Beginn den Ofen auf 160 Grad vorheizen
2. die Zwiebeln schälen und zusammen mit den Äpfeln in Stücke schneiden
3. Rosmarin und Zitronenthymian waschen, trocken schütteln, die Nadeln und Blättchen grob hacken und mit den Äpfeln sowie Zwiebeln mischen
4. die Ente innen und außen waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben
5. die Apfel-Zwiebelmischung mit den Händen in die Bauchhöhle füllen (es wird etwas Füllung übrigbleiben)
6. die Brühe erhitzen
7. die Öffnung gegebenenfalls mit Holzspießen und Küchengarn verschließen
8. die Ente mit der Bauchseite nach unten in einen Bräter auf ein Gitter legen, mit der heißen Brühe übergießen und die übriggebliebene Füllung drumherum im Bräter verteilen
9. die Ente im Backofen etwa 60 Minuten braten
10. danach wenden, mit Wein angießen und für etwa 1 Stunde fertig garen
11. die Ente aus dem Bräter nehmen und im ausgeschalteten Backofen warmhalten
12. zum Bepinseln der fertigen Ente 1 EL Honig mit 1 EL Sojasauce verrühren, die Ente damit einpinseln und mit Meersalzflocken bestreuen

Sauce:

1. die Brühe aus dem Bräter mit einer Suppenkelle entfetten und mit der Apfel-Zwiebelfüllung in einen Topf umfüllen
2. den Portwein sowie das Tomatenmark hinzugeben und die Sauce in einem Topf unter Rühren erhitzen
3. alles 5 Minuten köcheln lassen, danach durch ein Sieb gießen, die Sauce in einem Topf auffangen und wieder auf den Herd stellen
4. die Speisestärke mit 2 bis 3 EL kaltem Wasser glattrühren und unter die Sauce rühren
5. die Sauce einmal aufkochen und gegebenenfalls mit Salz und Zucker abschmecken

Anrichten:

1. die Ente tranchieren, dabei zuerst mit einem scharfen Messer die Keulen abschneiden, dann die Flügel abtrennen und jeweils etwas von dem Brustfleisch mit abschneiden und schließlich das Brustfleisch vom Brustbein her ablösen
2. die Ente mit den Beilagen servieren

Knödel:

1. die Kartoffeln gründlich waschen und knapp mit Wasser bedeckt weichkochen
2. die Kartoffeln heiß pellen und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken die Masse noch einmal durch die Presse drücken (dadurch erhält der Kartoffelteig eine angenehm glatte Konsistenz)
3. das Kartoffelmehl auf die Kartoffeln verteilen und das Wasser einlaufen lassen
4. alles gründlich mischen und mit Salz sowie frisch geriebener Muskatnuss würzen den Kartoffelteig mit einer kleinen Suppenkelle auf der Arbeitsfläche portionieren
5. mit angefeuchteten Händen zu runden Knödeln rollen
6. reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen
7. die Knödel hineingeben und dabei die Hitze herunterdrehen
8. für 15 Minuten ziehen lassen (wenn sie an der Oberfläche schwimmen, mit einer Lochkelle herausnehmen)

Blaukraut:

1. das Blaukraut leicht salzen und mit dem Zitronensaft vermischen (dadurch bekommt es eine schöne rote Farbe)
2. den Zucker karamellisieren lassen und mit Essig, Rotwein und Traubensaft (oder Apfelsaft) ablöschen
3. die Flüssigkeit etwas einkochen lassen
4. die Butter einrühren, dann die Zwiebeln und Äpfel zufügen, kurz weiterkochen lassen und das Blaukraut zugeben
5. mit Salz und Pfeffer würzen
6. den Risottoreis untermischen und mit dem Kraut bei mittlerer Hitze weich dünsten (dabei häufig umrühren, abschmecken und eventuell nachwürzen)
7. vor dem Servieren ein paar Minuten ziehen lassen

Maronen:

1. den Zucker bei starker Hitze in einem Topf erhitzen und wenn er zu schmelzen beginnt, kräftig mit einem Holzlöffel rühren
2. sobald der Zucker zu kochen beginnt, aufhören zu rühren (der Zucker sollte bernsteinfarben sein)
3. Sahne, Butter und Salz hinzufügen und dabei rühren, bis die Butter geschmolzen ist
4. die gerösteten Maronen hinzufügen
5. beim Servieren mit Meersalzflocken betreuen

Dessert: Karamellisierte Orangencreme

Zutaten:

• 2 große Orangen für 300 ml Saft
• 1
00 g weiße Schokolade
• 1 Päckchen Vanillepudding-Pulver
• 1 Prise Zimt
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 75 g Crème fraîche
• ca. 4 EL brauner Zucker

Außerdem:

• 1 Bunsenbrenner

Zubereitung:

1. die Orangen halbieren und den Saft auspressen (es werden 300 ml Saft benötigt, sollten die Orangen zu wenig Saft enthalten, so kann die fehlende Menge mit gekauftem Orangensaft aufgefüllt werden)
2. die Orangenhälften sauber mit einem kleinen Löffel auskratzen und dabei auch das Weiße der Schale entfernen
3. die weiße Schokolade kleinhacken
4. dann 100 ml Orangensaft abmessen und mit dem Vanillepuddingpulver verrühren den restlichen Orangensaft mit Vanillezucker und Zimt aufkochen, dabei das angerührte Puddingpulver eingießen, aufkochen und dabei ständig rühren
5. die Schokolade, eine Prise Zimt und die Crème fraîche dazugeben und unterrühren
6. die Orangencreme bis zum Rand in die ausgehöhlten Orangenhälften füllen und für mindestens 2 Stunden kaltstellen
7. zum Servieren den braunen Zucker gleichmäßig über die Creme streuen und mit einem Bunsenbrenner goldbraun karamellisieren

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 23.12.2024, 16:00 Uhr