Rezept Sylter Grießbrei-Tarte mit Rote-Grütze-Beeren und Himbeergeist-Chiboust
Ein Rezept von Bernd Siefert, "Café Siefert" in Michelstadt
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Zutaten:
für den Mürbeteigboden:
- 30 g Zucker
- 65 g Butter
- 100 g Weizenmehl, Typ 550
- 20 g Eigelb
- 1 g Salz
- 1 g Abrieb von 1 Bio-Zitrone
- 2 g Vanillemark
für die Grießguss-Masse:
- 350 g Milch
- Abrieb von 1 Bio-Zitrone
- Mark und Schote von 1 Vanilleschote
- 40 g Weizengrieß
- 30 g Butter
- etwas Puderzucker
- 60 g Eigelb
- 90 g Eiweiß
- 70 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 400 g Waldbeeren
für die Himbeergeist-Chiboust:
- 4 Blatt Gelatine
- 220 g Milch
- 60 g Sahne
- Mark und Schote 1 Vanilleschote
- 85 g Eigelb
- 50 g Zucker
- 20 g Cremepulver (ersatzweise Puddingpulver)
- 100 g Zucker
- 50 g Wasser
- 175 g Eiweiß
- 1 Prise Salz
- 25 g Himbeergeist
- einige Beeren
Zubereitung:
für den Mürbeteigboden:
- alle Zutaten glatt kneten und kühl stellen
- anschließend etwa 3 mm dick ausrollen und eine Springform (26cm) damit auslegen
- Backpapier auf den Teig legen und mit Hülsenfrüchten oder Reis beschweren
- bei 160 °C etwa 25 Minuten backen
für die Grießguss-Masse:
- Milch mit Zitronenabrieb, sowie Mark und Vanilleschote aufkochen
- Schote entfernen und den Grieß einrieseln lassen
- unter ständigem Kochen zu einem Grießbrei kochen
- diesen Brei auf ein Blech gießen, mit etwas Puderzucker absieben und erkalten lassen
- anschließend glattrühren
- Butter mit Eigelb schaumig schlagen
- den erkalteten Grießbrei unterrühren
- aus Eiweiß, Zucker und Salz einen festen Schnee schlagen und diesen ebenfalls zusammen mit den Beeren vorsichtig unterheben
- in die vorbereitete Tarte-Form füllen
- bei 200 °C etwa 40 Minuten backen
- Tarte auskühlen lassen und ausformen
für die Himbeergeist-Chiboust:
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen und quellen lassen
- Milch mit Sahne sowie Mark und Vanilleschote aufkochen
- Eigelb mit Zucker schaumig schlagen
- dann Cremepulver (oder Puddingpulver) zugeben
- Eigelbschaum auf die kochende Milch geben und alles zu einer Vanillecreme abkochen
- Vanilleschote entfernen, die Gelatine auspressen und in der noch heißen Creme auflösen
- parallel dazu Zucker und Wasser auf 121 °C kochen
- dann Eiweiß mit Salz zu einem festen Schnee schlagen
- vorsichtig zusammen mit dem Himbeergeist unter die noch heiße Creme ziehen
- die Creme in einen etwas kleineren Ring als die Tarte auf ein mit Backpapier belegtes Blech füllen und am besten im Tiefkühlschrank gefrieren lassen
- die Oberfläche der gefrorenen Creme mit Kristallzucker bestreuen und diesen mit einem Gasbrenner karamellisieren
- erneut mit Zucker bestreuen und nochmals karamellisieren, so lässt sich die knackige Karamelloberfläche länger erhalten
- die Creme mit dem Ring auf die Tarte stellen und ausformen
- den Rand mit den Beeren dekorieren
