Rezept Störfilet mit Orangenglasur, Gurken-Spaghetti und Zitronen-Kartoffelstampf
Ein Rezept für 4 Personen von Gregor Engels, "Fisch Franke" in Frankfurt.
Zutaten:
Störfilet:
- 1 Seite Rhöner Störfilet (ca.1,2 kg)
- 1 – 2 TL Pflanzenöl zum Braten
- 1 Stange Zitronengras, klein geschnitten
- 1 Kaffir-Limette, in hauchdünne Scheiben geschnitten
- 2 EL Zucker
- 2 EL Meersalz, grob
- 2 EL Koriander, zerstoßen
- 2 EL Fenchelsamen, zerstoßen
- 1 TL Pfeffer, schwarz, grob geschrotet
- 10 g Ingwer, in Scheiben geschnitten
- 1 EL Ingwersirup (aus dem Asienladen)
- ½ Bund Dill, grob gehackt
- 4 Orangen, davon der Saft
- 1 Orange, davon die Schale
- 2 TL Orangengelee
Gurken-Spaghetti:
- 2 Gurken
- 2 EL Zwiebelwürfel
- 2 EL Limonen-Olivenöl
Kartoffelstampf
- 800 g Kartoffeln, mehligkochend, geschält und gewaschen
- 125 g Butterflocken
- 125 g Sahne
- 1 Zitrone, unbehandelt, davon der Saft und die Schale
- Salz
- Muskat
Anrichten:
- 1 EL Pfefferkörner, rot
- etwas Fenchelgrün
Zubereitung:
Stör und Marinade:
- den Stör entgräten und mit der Haut in Portionen schneiden
- die Zutaten der Marinade gut vermengen und die Filets darin einlegen, damit sie gut bedeckt sind
- zugedeckt 4 bis 12 Stunden marinieren (je nach Geschmack)
- nach zwei bzw. sechs Stunden wenden und die Marinade abstreifen
- in einer beschichteten Pfanne Pflanzenöl erhitzten
- den Stör auf der Fleischseite anbraten, auf die Hautseite wenden und mit der Orangenglasur bestreichen
- etwa 6 Minuten im Backofen bei 180 °C Umluft braten
Orangenglasur:
- die Schale einer Orange in Streifen schneiden
- alle Zutaten etwa 15 Minuten lang sirupartig einkochen und beiseitestellen
- später nochmals kurz erhitzen
Gurken-Spaghetti:
- Gurken zu Spaghetti schneiden
- Zwiebelwürfel anschwitzen und Gurken dazugeben
- mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit Limonen-Olivenöl vollenden
Kartoffelstampf:
- Kartoffeln in gesalzenem Wasser weichkochen und das Wasser abschütten
- Sahne, Butter und Zitronenabrieb zugeben und erwärmen
- den Topf vom Feuer nehmen und die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer vorsichtig zerdrücken
- den Stampf mit Zitronensaft, Salz und Muskat abschmecken
Anrichten:
- auf vorgewärmten Tellern je eine Störportion an Gurkengemüse und Kartoffelstampf anrichten
- mit rotem Pfeffer bestreuen und mit Fenchelgrün verzieren
Tipps:
- Lachs oder Heilbutt eignen sich statt des Störs auch sehr gut.
- Das Filet ist im Backofen fertig, wenn die Haut knusprig und das Fleisch noch leicht glasig ist.