Rezept Spitzkohlroulade mit Fenchel, Zitrone, Roter Beete, Graupen und Hartkäse
Ein Rezept für 4 Personen von Hubertus Tzschirner, "Esskunst" in Rockenberg.
Bild © hr
Zutaten:
Spitzkohlroulade:
- 1 - 2 Stück Spitzkohl (weiß oder violett)
- ½ rote Zwiebel, fein gewürfelt
- ½ Knoblauchzehe, sehr fein gewürfelt
- etwas Olivenöl und Butter zum Anbraten
- 200 g Champignons, fein gewürfelt
- 1 Msp. Chiliflocken
- etwas Meersalz
- 50 g Hartkäse, fein gerieben
- 1 - 2 EL Ricotta
- 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
- 1 EL Blattpetersilie, fein geschnitten
Fenchel:
- 1 Fenchel, geputzt und längs sehr fein gehobelt
- ½ Zitrone, davon der Saft
- 4 EL Olivenöl
- 2 EL Ahornsirup
- 1 Prise Meersalz
Graupen:
- 200 g Graupen, mittelgroß
- 1 Zwiebel, klein, fein gewürfelt
- 50 ml Weißwein, trocken
- 400 ml Gemüsebrühe
- 50 g Parmesan
- 60 - 80 g Rote Beete-Saft
- Prise Meersalz
- etwas Olivenöl
Anrichten:
- 1 Schale Rettich-Kresse
- 1 Zitrone, davon der Saft
- 1 EL Olivenöl
- etwas Ahornsirup
- 1 Prise Meersalz
- 4 EL Salsa Verde (Petersilie und Öl grob gemixt)
Zubereitung
Spitzkohlroulade:
- den Spitzkohl in sehr gut gesalzenem Wasser blanchieren (d. h. kurz ins heiße Wasser geben), so dass er weich ist, aber noch einen angenehmen Biss hat
- die Blätter abtrennen, mit etwas Olivenöl marinieren und ausgebreitet auf einem Blech an einem kühlen Ort auskühlen lassen
- acht Spitzkohlblätter für die Rouladen beiseitelegen, den Rest fein hacken
- die Zwiebelwürfel, den Knoblauch, den gehackten Spitzkohl sowie die Pilze in Olivenöl und Butter knusprig anbraten
- leicht mit Salz sowie Chiliflocken würzen und erkalten lassen
- den geriebenen Hartkäse sowie den Ricotta zusammen mit den Kräutern unterheben und beiseitestellen
- acht Blätter des blanchierten Spitzkohls mit der Innenseite nach oben ausbreiten und mittig jeweils einen Esslöffel der Pilz-Spitzkohlmasse aufsetzen
- die Blätter links und rechts einklappen und von der Stielseite ausgehend bis zur Spitze fest zusammenrollen
- die Rouladen auf der Naht auf einen gebutterten Teller oder in eine Auflaufform setzen und im Ofen bei 165°C für etwa 15 Minuten rösten
- anschließend sofort anrichten und servieren
Fenchel:
- den gehobelten Fenchel mit den restlichen Zutaten säuerlich-süß marinieren
- bis zum Anrichten kaltstellen
Graupen:
- die Graupen in etwas Olivenöl leicht rösten
- die Zwiebeln hinzugeben und ebenfalls mitrösten
- mit Weißwein ablöschen und die Brühe angießen
- die Graupen leicht köchelnd fertig garen
- unter die warmen Graupen den Parmesan sowie etwas Rote Beete-Saft unterheben
- mit Meersalz abschmecken und sofort servieren
Anrichten:
- die Rettich-Kresse mit etwas Zitronensaft, Olivenöl, Ahornsirup und Meersalz marinieren
- die Graupen mittig auf Tellern anrichten, die Rouladen aufsetzen und mit dem marinierten Fenchel sowie etwas Salsa Verde und der Rettich-Kresse garniert servieren
Tipp:
Wenn man kurz vor dem Anrichten etwas Butter unter die Graupen hebt, macht sie das noch etwas sanfter und cremiger im Geschmack