Rezept Spargelcremesuppe mit Spargelschaum
Ein Rezept für 4 Personen von Carsten Warnke, Koch aus Frankfurt.
Ein Klassiker neu interpretiert - Mit weißem und grünem Spargel, dazu Pecorino
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Zutaten:
- Spargel-Schale aus dem Kühlschrank (von dem Rezept „Spargel mit Petersilienkartoffeln)
- 1 l Spargelfond
- 400 ml Sahne, frisch
- 2 EL Butter
- 1 Zitrone, unbehandelt
- je eine Prise Salz, Pfeffer und Muskat
Zubereitung:
- den Spargelfond zusammen mit den Spargel-Schalen in einem Topf erhitzen und zum Köcheln bringen
- 200 ml Sahne mit hineingeben und weiter köcheln lassen (insgesamt ca. eine Dreiviertelstunde)
- die Schalen heraussieben und die Suppe mit der kalten Butter aufmontieren (d. h. den Topf vom Herd nehmen und kleine, kalte Butterstücke mit dem Schneebesen nach und nach unter die Suppe schlagen, bis sie schön sämig wird)
- mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken
- 200 ml fertige Suppe mit dem Rest der Sahne mischen und in eine Sahnesprühflasche abfüllen
- die Suppe erhitzen und in einen Teller geben
- mit der Sahnesprühflasche den Spargelschaum darüber geben
