Rezept Spargel mit Petersilienkartoffeln und Sauce Hollandaise
Ein Rezept für 4 Personen von Carsten Warnke, Koch aus Frankfurt.
Die Spargel-Saison ist eröffnet.
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Zutaten:
für den Spargel und die Kartoffeln:
- 2 kg Spargel, ungeschält
- 1 kg Kartoffeln (Sorte: Annabelle)
- 1 EL Butter
- 1 Zitrone, unbehandelt
- etwas Salz
- 1 EL Zucker
- 4 Zweige Petersilie, glatt, gehackt
für die Sauce Hollandaise:
- 5 Bio-Eigelbe
- 5 EL Wasser, kalt
- 450 g Butter
- 1 Prise Salz
- etwas Zitronensaft
für die Reduktion:
- 2 Schalotten-Zwiebeln
- 4 EL Essig, weiß
- 15 Pfefferkörner
- 8 EL Wasser
Zubereitung:
für den Spargel und Kartoffeln:
- Spargel schälen und die Schale im Kühlschrank aufbewahren
- Petersilienblätter zupfen und fein schneiden
- Kartoffeln mit Schale in einem Topf mit Salzwasser erhitzen, garkochen und anschließend pellen
- in einen kleinen Topf 1 EL Butter zerlassen, die Kartoffeln darin heiß schwenken und anschließend mit der Petersilie bestreuen
- mit Salz und Pfeffer abschmecken
- in einen breiten Topf oder in einer Pfanne das Wasser mit Salz, einer halbierten Zitrone sowie einem Esslöffel Zucker erhitzen und den Spargel darin garen (nicht zu heiß, eher leicht köchelnd)
- den Spargel herausnehmen und den Fond für die Herstellung der Spargelcremesuppe aufheben.
für die Reduktion:
Für die Sauce Hollandaise brauchen wir eine Reduktion. Diese wird wie folgt zubereitet:
- die Pfefferkörner zerdrücken
- Schalotten-Zwiebeln in feine Würfel schneiden
- die Zwiebeln und die Pfefferkörner zusammen mit dem Essig sowie dem Wasser zum Kochen bringen
- auf 1/3 der Menge reduzieren und abseihen
für die Hollandaise:
- 3 EL kaltes Wasser mit dem Eigelb sowie der Reduktion verrühren und abseihen (damit keine Klümpchen in der Soße sind)
- die abgeseihte Sauce in mäßig heißem Wasserbad aufschlagen, bis sich die Masse allmählich verdickt
- die Butter zerlassen und tropfenweise unter das verdickte Eigelb schlagen
- 2 EL kaltes Wasser erst nach erreichter Konsistenz der Sauce zusetzen
- mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken
- alles lecker auf einem Teller anrichten
