Rezept Skreifilet (Winterkabeljau) auf gebratener Roter Beete

Ein Rezept für 4 Personen von Siggi Reitz, Landgasthof "Zum Löwen" in Weilrod-Hasselbach.

Zutaten:

den Fisch eine halbe Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen
die Roten Beeten schälen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln
die Skreifilets unter kaltem Wasser abbrausen und mit Küchenkrepp trocken tupfen
den Fisch mit Zitronensaft beträufeln und salzen
die Filets mit der Hautseite zuerst in einer beschichteten Pfanne in Albaöl drei Minuten kräftig anbraten, dann wenden und noch einmal drei Minuten braten
einen Deckel auflegen und den Fisch ohne Hitzezufuhr für ca. sechs Minuten garziehen lassen (die Bratzeit hängt von der Dicke der Filets ab)
den Noilly Prat angießen, um die Hälfte reduzieren, Sahne zufügen und nochmals einköcheln lassen
die kalten Butterwürfel langsam unterrühren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken
für die Rote Beete das Albaöl in der Pfanne leicht erhitzen
die Scheiben darin beidseitig kurz braten und mit Salz sowie Pfeffer würzen
die Beete-Scheiben zum Entfetten auf Küchenkrepp legen
auf einem flachen Teller ähnlich eines Carpaccios anrichten
das Fischfilet auflegen und alles mit der Sauce beträufeln

Grundsätzlich macht das Kochen mit gutem Werkzeug und scharfen Messern mehr Spaß. Gute Vorbereitung, das heißt alle Zutaten und Gewürze stehen parat und Gemüse etc. sind gewaschen, getrocknet und geschnitten. Das nimmt den Stress beim Kochen heraus und lässt mehr Zeit für das Wesentliche.
Fisch sollte nach Möglichkeit nicht übergart werden, denn er wird sonst sehr schnell trocken.
Rein technisch gesehen ist Skrei bei einer Kerntemperatur von 38°C gar. Gerade beim Skrei, dessen Filet ja schön dick ist, sind die oben genannten Garzeiten
angepasst. Dünnere Fischfilets sollten entsprechend kürzer gebraten werden.
Fisch sollte man niemals mehrfach wenden, denn er zerfällt ansonsten und sieht auf dem Teller sehr unschön aus.