Zutaten:

Sauerbraten:

• 1,5 kg Rinderschulter (falsches Filet) oder Keule (Seemerrolle)
• 2 EL Tomatenmark
• 1 l Fleischbrühe
• 2 EL Puderzucker
• 3 EL Rapsöl
• etwas Salz und Pfeffer zum Würzen
• etwas Speisestärke zum Andicken der Soße
• ca. 250 ml Rotwein zum Ablöschen

Vorbereitung Sauerbraten und Beize:

• 1 Bund Suppengrün (Karotte, Lauch, Sellerie)
• 1,5 - 2,0 l Wasser
• 2 Zwiebeln
• 100 ml Weinessig
• ½ l Rotwein
• 2 Lorbeerblätter
• 5 - 6 Wacholderbeeren
• ½ TL Pimentkörner
• ½ TL schwarze Pfefferkörner
• 1 Knoblauchzehe

Rotkohl:

• 1 Kopf Rotkohl
• 1 Zwiebel
• 2 Äpfel
• 3 EL Schmalz oder Pflanzenöl
• 100 ml Rotwein
• 150 ml Wasser
• 50 ml Essig
• 3 Lorbeerblätter
• 4 Gewürznelken
• 1 Zimtstange, nach Belieben
• je 1 Prise Salz, Pfeffer und Zucker
• etwas Speisestärke zum Andicken

Kartoffelklöße:

• 1 kg Kartoffeln, als Pellkartoffeln gekocht
• 150 g Kartoffelmehl
• 2 - 3 Eier
• je 1 Prise Salz, Pfeffer und Muskat

Zubereitung:

Vorbereitung Sauerbraten:

1. das Rindfleisch mit kaltem Wasser abspülen
2. die Suppengemüse sowie die Zwiebeln schälen und grob in Würfel schneiden
3. alle anderen Zutaten für die Beize in einen Topf geben und kurz aufkochen
4. das Fleisch noch in die lauwarme Beize legen, sodass das Fleisch komplett bedeckt ist - falls nötig beschweren
5. das Fleisch in der Beize für 3 bis 4 Tage im Kühlschrank ziehen lassen und jeden Tag einmal wenden

Zubereitung Sauerbraten:

1. den Backofen auf 140 Grad vorheizen
2. das Fleisch aus der Beize nehmen und trocken tupfen
3. mit Salz sowie Pfeffer würzen und währenddessen den Bräter erhitzen
4. das Fleisch im Bräter in Rapsöl allseitig anbraten
5. die Beize durch ein Sieb gießen und das Gemüse ausdrücken
6. das Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen
7. den Puderzucker im Bräter karamellisieren, das Gemüse zugeben und mit Tomatenmark rösten
8. mit Rotwein ablöschen und das Fleisch wieder in den Bräter legen
9. die Fleischbrühe zugeben und nach Bedarf mit der Beizflüssigkeit auffüllen
10. für 2 ½ bis 3 Stunden mit Deckel bei Ober- und Unterhitze in den Ofen geben
11. nach 2½ Stunden den Garpunkt mit einer Fleischgabel kontrollieren
12. das Fleisch herausnehmen und abgedeckt warmstellen
13. die Soße passieren und noch etwas einkochen lassen
14. zum weiteren Andicken der Soße, die Stärke anrühren und bis zur gewünschten Konsistenz einrühren
15. nochmals köcheln lassen und abschmecken
16. das Fleisch in 1,5 cm dicke Scheiben aufschneiden, mit Soße angießen, dazu Kartoffelklöße und Rotkohl servieren

Rotkohl:

1. den Rotkohl vierteln, die äußeren Blätter und den Strunk entfernen
2. die Rotkohlviertel in dünne Streifen schneiden
3. die Zwiebel sowie die Äpfel schälen, würfeln und in einem passenden Topf mit Schmalz andünsten
4. den Rotkohl zugeben, mit dünsten und mit den Flüssigkeiten angießen
5. alle Gewürze zugeben und mit aufgelegtem Deckel sanft gar köcheln
6. die Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und den Rotkohl je nach Wunsch andicken
7. die Lorbeerblätter sowie die anderen Gewürze herausnehmen und abschmecken
8. bei Bedarf mit Salz und Zucker nachwürzen

Kartoffelklöße:

1. die gekochten Kartoffeln pellen und noch warm durch eine Presse drücken und abkühlen lassen
2. mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen
3. die Eier und das Kartoffelmehl mit den gepressten Kartoffeln in einer Schüssel zu einer bündigen Masse kneten
4. mit nassen Händen Klöße formen und in anfangs leicht kochendem Salzwasser für ca.15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen

Tipps:

• Grundsätzlich macht das Kochen mit gutem Werkzeug und scharfen Messern mehr Spaß. Gute Vorbereitung, das heißt alle Zutaten und Gewürze stehen parat und Gemüse etc. sind gewaschen, getrocknet und geschnitten. Das nimmt den Stress beim Kochen heraus und lässt mehr Zeit für das Wesentliche.
• Die einzelnen Gewürze für das Rotkraut kann man in ein Tee-Ei füllen, so braucht man Sie am Ende nicht einzeln auszusortieren. Das Rotkraut lässt sich schon am Vortag „ankochen“ und bei Bedarf weiter kochen, bis zum gewünschten Biss. Dann muss es nur noch abgeschmeckt und leicht angedickt werden.
• Die Garprobe beim Fleisch kann man gut mit einer nicht zu dicken Fleischgabel machen.

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Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 01.11.2024, 16:00 Uhr