Rezept Rollbraten mit Maronen und Äpfeln gefüllt, dazu Brotknöpfle

Ein Rezept für 4 Personen von Thorben Laas, "Berghütte Hoherodskopfklause" in Schotten.

Zutaten:

Rollbraten:

Brotknöpfle:

Rollbraten:

den Schweinenacken der Länge nach vorsichtig in ein großes flaches Stück Fleisch von ca. 2 bis 3 cm Stärke aufschneiden oder bereits beim Metzger aufschneiden lassen
die Maronen durchhacken und in einem Topf mit etwas Öl anschwitzen
die Äpfel entkernen und in gut 1 cm große Würfel schneiden
die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden
Äpfel und Zwiebel mit den Maronen zusammen glasig anschwitzen
etwas Zucker zugeben, durchrühren und vom Herd nehmen
den aufgeschnittenen Nacken mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen
die Apfel-Maronenmasse auf dem Fleisch verteilen
das Fleisch wie eine Biskuitrolle aufrollen
mit „Woschtkordel“ (Schnur) zusammenbinden oder in ein Rollbratennetz geben
die Fleischrolle in eine Auflaufform oder tiefes Blech legen und für gut 1 Stunde in den vorgeheizten Backofen bei 180°C schieben
sobald der Braten eine Kerntemperatur von über 75°C hat, ist er fertig
dann das Netz oder die Schnur entfernen und den Braten in Scheiben schneiden
die gezogene Flüssigkeit des Bratens in einen Topf geben und mit etwas Stärke zu einer schönen Soße abbinden (diese kann man, wenn man mag, mit etwas Rotwein verfeinern)

Brotknöpfle:

während der Braten im Ofen ist Mehl, Eier, Milch, etwas Salz und Muskat in einer Schüssel mit festem Schneebesen zu einem glatten Teig verarbeiten
den Bauch fein würfeln und in einer Pfanne mit Schmalz knusprig anbraten
das Bauernbrot in kleine Würfel schneiden, mit in die Pfanne geben und mit ausreichend Schmalz anrösten
die Bauernbrotwürfel in die Schüssel zu dem Teig geben und mit einem Holzlöffel unterheben
den Teig gut 15 Minuten ruhen lassen
anschließend mit 2 Suppenlöffeln oder mit den Händen Nocken abstechen und diese in einem Topf mit Salzwasser garziehen
abschöpfen und in der Pfanne mit Schmalz knusprig ausbacken

Wer sich nicht traut das Fleisch selbst aufzuschneiden, kann es sich vom Metzger schneiden lassen
Zwiebeln sollten immer mit einem scharfen Messer geschnitten werden. Beim Schneiden nicht drücken, sonst kommen einem die Tränen.
Anstelle von „Woschtkordel“ kann man auch ein Schweinenetz für den Rollbraten nehmen.
Etwas Zucker bei der Apfel-Maronenmasse gibt dem Ganzen eine leichte Karamellnote.
Für die Brotknöpfle eignet sich auch älteres Brot, so braucht man es nicht wegwerfen.