Rezept Rahmkaramell (für Pralinen oder als Brotaufstrich)

Ein Rezept für ca. 110 Pralinen oder ein sehr großes Glas Brotaufstrich von Florian Löwer, "Der süsse Löwer", Hösbach.

Zutaten

Rahmkaramell (als Füllung für Pralinen oder als Brotaufstrich verwendbar):

Rahmkaramell-Pralinen:

Außerdem:

Rahmkaramell:

zwei bis drei Esslöffel Zucker in einem Topf erhitzen, bis er karamellisiert
nach und nach den restlichen Zucker zugeben, bis er aufgebraucht ist - dabei mit einem Holzlöffel rühren, damit sich der Zucker an keiner Stelle zu stark erhitzt und verbrennt
wenn der Zucker vollständig geschmolzen ist und eine goldbraune Farbe hat, mit der Sahne ablöschen (die Sahne unbedingt nach und nach zugeben!)
mit etwas Salz abschmecken und die Butter sowie die Schokolade zugeben
mit einem Stabmixer emulgieren, d. h. miteinander vermischen, bis sich die Zutaten zu einer geschmeidigen Masse verbunden haben
für die Pralinen auf 28 bis 32°C abkühlen lassen und in Hohlkugeln füllen (siehe Zubereitung Rahmkaramell-Pralinen) oder einfach als Brotaufstrich in ein großes Glas füllen

Rahmkaramell-Pralinen:

den Rahmkaramell auf 28 bis 32°C abkühlen lassen und mit einem Spritzbeutel in die Hohlkugeln füllen
die Pralinen mit der Füllung über Nacht bei Raumtemperatur (ideal bei 16 bis 20°C abkühlen lassen)
einen Teil der Vollmilchschokolade (150 g) schmelzen und die Pralinenhohlkörper damit verschließen
die Schokolade am besten einen Tag lang bei Raumtemperatur fest werden lassen, dann die Pralinenkörper aus der Form nehmen und fertigstellen
den Puderzucker durchsieben und in eine breite Schüssel geben
die restlichen 100 g Schokolade schmelzen und die Handflächen damit einreiben
nun 2 bis 3 Pralinenkörper mit flüssiger Schokolade benetzen, in die Schüssel mit dem Puderzucker geben und darin wälzen