Zutaten

Fisch und Kartoffelschaum:

• 200 g Aal, geräuchert
• 250 g Püreekartoffeln
• etwas Kochwasser der Kartoffeln
• 125 ml Sahne
• 35 g Limonen-Olivenöl
• 400 g Kabeljaurückenfilet (4 Stücke à ca. 100 g)
• 2 EL Pflanzenöl
• 100 g Butterflocken
• je 1 Prise Salz und Pfeffer

Korallenhippe:

• 120 ml Wasser
• 120 g Öl
• 25 g Mehl
• etwas Salz
• als Gewürz: Salz und Pfeffer und etwas Muskat (man kann aber, je nach Geschmack und Gericht gerne auch Curry oder Paprikapulver hineingeben)
• ggf. 1 Tropfen Lebensmittelfarbe nach Wahl, falls man eine farbige Hippe haben möchte

außerdem:

• 1 Siphon (Metallbehälter mit N2O-Patrone zum Aufschäumen)

Zubereitung

Fisch und Kartoffelschaum:

1. den geräucherten Aal halbieren und die Mittelgräten herausschneiden
2. mit einem Esslöffel die Haut vom Filet trennen
3. das Filet noch einmal nach parieren, in 1 cm große Würfel schneiden und zur Seite stellen
4. Kartoffeln schälen, klein schneiden, in kaltem Wasser mit Salz zum Kochen bringen und etwa 20 Minuten köcheln lassen
5. nach dem Kochen abtropfen lassen und etwas Kochwasser aufbewahren
6. die gekochten Kartoffeln mit der Sahne pürieren und etwas Kochwasser hinzugeben
7. das Limonen-Olivenöl nach und nach unterrühren, bis man ein sehr feines, homogenes Püree erhält
8. salzen, in den Siphon füllen, schließen, mit zwei N2O–Kapseln aufschäumen und im Wasserbad bei etwa 70°C warmhalten
9. den Kabeljau mit Salz sowie Pfeffer würzen, im Olivenöl ca. 3 bis 5 Minuten (je nach Dicke) anbraten und zum Schluss für den Geschmack die Butterflocken mit hineingeben

Korallenhippe:

1. alle Zutaten für die Hippen mit einem Stabmixer gut vermengen
2. eine kleine beschichtete Pfanne auf dem Herd heiß werden lassen
3. dann die Menge für eine Hippe in die Mitte der Pfanne gießen (Achtung: Durch das Fett-Wasser-Gemisch kann dies etwas spritzen!)
4. 4.    die Temperatur auf die mittlere Stufe reduzieren und die Hippen nacheinander braten, bis kein Wasser mehr zischt
5. vorsichtig aus der Pfanne lösen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen
6. noch heiß mit einer Prise Salz und Gewürz bestreuen (nach dem Abkühlen werden die Korallen-Hippen chipsartig knusprig (falls nicht, dann die nächsten etwas länger braten)
7. mit der restlichen Masse ebenso verfahren und die Pfanne vor jeder neuen Hippe mit etwas Küchenkrepp trockenwischen

Anrichten:

1. den Kabeljau in vorgewärmte Schälchen geben
2. die Aalwürfel darüber streuen und komplett mit dem Kartoffelschaum bedecken
3. die Korallen-Hippe auflegen, so dass das Gericht aussieht, als ob es eine Creme Brûlée wäre

Rezepte Alle Rezepte aus dem hr-fernsehen

Zur Übersicht

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 21.02.2025, 16:00 Uhr