Rezept Putenrouladen auf Wirsing und Mandelbällchen

Ein Rezept für 4 Personen von Thorben Laas, "Berghütte Hoherodskopfklause" in Schotten.

Zutaten:

Putenroulade:

Wirsinggemüse:

Mandelbällchen:

außerdem:

Putenroulade:

die rote Zwiebel schälen, in kurze Streifen schneiden und in einem Topf mit etwas Öl anschwitzen
die Fleischtomaten würfeln und mit zu den Zwiebeln geben
den Rosmarin von den Stielen zupfen und mit Tomaten und Zwiebeln kurz einköcheln
währenddessen die Putenbrust in 8 dünne Rouladen schneiden
mit dem Fleischklopfer leicht klopfen, bis sie gleichmäßig dünn sind
mit Orangenpfeffer sowie Salz würzen und darauf die Tomaten-Zwiebelmasse verteilen
die Putenbrüste einrollen und mit Woschtkordel (Bratenschnur) verschnüren
von allen Seiten in einer Pfanne mit Öl anbraten
anschließend in eine Auflaufform geben - falls noch Tomaten-Zwiebelmasse über ist, mit in die Auflaufform geben und alles mit Almdudler begießen
die Auflaufform mit Alufolie bedecken und im vorgeheizten Ofen bei 150°C etwa 30 Minuten garen
anschließend den Fond mit Stärke abbinden

Wirsinggemüse:

den Wirsing grob putzen (von den dicken Stielen befreien) und in leicht gesalzenem kochendem Wasser gut 2 Minuten blanchieren
danach in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen
Schmalz in einem großen Topf zerlassen und die in feine Würfel geschnittene Zwiebel sowie den gewürfelten Bauch darin anschwitzen
in der Zwischenzeit den abgetropften Wirsing klein schneiden und anschließend mit in den Topf geben
mit Brühe bedecken und leicht köcheln lassen, bis der Wirsing weich ist, dabei gelegentlich umrühren damit er nicht anbrennt
sobald der Wirsing weich ist, die Sahne zugeben, mit Stärke abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken

Mandelbällchen:

Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen
die Mandelblättchen in der Pfanne oder im Ofen rösten
die gekochten Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken, 1 Eigelb zugeben mit Salz und Muskat abschmecken
die Mandelblättchen hinzugeben und alles vermischen
in walnussgroße Kugeln abdrehen und in einem Topf mit reichlich Schmalz goldbraun ausbacken

Durch die Alufolie entweicht keine Flüssigkeit und wir haben am Ende mehr Soße.
Durch das Blanchieren behält der Wirsing seine Farbe.
Die Sahne sollte man nicht direkt aus dem Kühlschrank zum Kochen nehmen, so gerinnt sie nicht so schnell im Topf.
Schmalz gibt dem Ganzen eine herzhafte Note. Rapsöl z. B. wäre geschmacksneutral.
Mehlige Kartoffeln eignen sich für die Mandelbällchen besser als festkochende Kartoffeln, da sie besser zerfallen.