Lachs im Negligé mit in Sesam gebratene Scampi und Mangochutney  (VORSPEISE)

Zutaten 

Lachs im Negligé: 

• 300 g Lachsfilet 
• 1 Prise Salz 
• 0,3 l Sahne  
• 4 cl Weißweinreduktion (0,1 l Weißwein auf 40 ml einkochen) 
• Wan Tan-Blätter 
• 200 g Lachsfilet 
• 1 Eigelb 

In Sesam gebratene Scampi: 

• 12 Scampi 
• 3 Eiweiß 
• schwarzer Sesam zum Panieren 

Mango-Chutney:  

• 300 g Mango, in Würfel geschnitten 
• 150 g Zucker 
• 4 cl Estragon-Essig 
• 4 cl Apfelessig 
• 0,5 l Orangensaft 
• etwas Curry, Ingwer und Chili-Fäden 
• 1 Msp. Safran 

Zubereitung 

Lachs im Negligé: 

1. den Lachs mit dem Salz durch die feine Scheibe des Fleischwolfes lassen und kaltstellen 
2. den durchgelassenen Fisch in der Küchenmaschine/einem Zerkleinerer mit  
3. Sahne zu einer glatten Farce verarbeiten 
4. die Reduktion dazugeben und abschmecken 
5. die Masse kaltstellen 
6. die Wan Tan-Blätter mit der Farce bestreichen 
7. die Filets daraufsetzen und einpacken 
8. mit Eigelb bestreichen und im Ofen ca. 6 bis 8 Minuten bei 190° backen 

Duo von der Ente mit Selleriepüree, Kartoffel-Pilzroulade und glasierten Äpfeln  (HAUPTSPEISE)

Zutaten 

Barbarie-Ente: 

• 2 Barbarie-Enten 
• ½ Zwiebel 
• 1 Karotten 
• 200 g Sellerieknolle 
• 1/2 Stange Lauch 
• 1 EL Tomatenmark 

Enten-Rolle: 

• 2 Entenkeulen 
• 2 cl Portwein, weiß 

Putenfarce: 

• 100 g Putenfleisch 
• 100 g Sahne 
• 2 cl Weißweinreduktion (0,1 l Weißwein auf 2 cl runterkochen) 
• 40 g Gemüsewürfel 
• je eine Prise Salz und Pfeffer 

Glasierte Äpfel: 

• 100 g Zucker 
• 2 cl Apfelessig 
• 2 cl Calvados 
• ½ l Apfelwein 
• etwas Riesling 
• etwas Mondamin/Speisestärke 
• 2 Äpfel 
• 1 TL Zitronensaft 

Sellerie-Püree: 

• 1/2 Sellerieknolle 
• ein Spritzer Zitronensaft 
• 30 g Butter 
• 100 g Sahne, aufgekocht 
• etwas Salz und Pfeffer 
• ggf. etwas Kirschwasser 
• 2 EL Sahne, geschlagen 

Kartoffel-Pilzroulade:

Sauerrahmteig: 

• 250 g Mehl  
• 90 g Butter 
• 130 g Crème fraîche 
• 1 - 2 Eier 
• 1 TL Salz 
• ½ TL Weißweinessig 
• 3 Eigelb 

Tipp: Übrig gebliebener Sauerrahm-Teig kann eingefroren werden. 

Kartoffel-Pilz-Füllung: 

• 500 g geschälte Kartoffeln 
• 200 g Pilze, gemischt (Kräuterseitlinge, Champignons, TK-Steinpilze)  
• etwas Salz und Pfeffer 

Zubereitung 

Barbarie-Enten: 

1. die Barbarie-Enten auslösen 
2. die Karkassen hacken und anbraten 
3. in einen Topf mit kaltem Wasser geben 
4. langsam aufkochen, abschäumen und ziehen lassen 
5. Zwiebel, Karotten und Sellerieknolle kleinschneiden und anbraten 
6. sobald das Gemüse schön braun ist, den Lauch dazugeben und mitrösten 
7. das Tomatenmark mit dem Gemüse weiterrösten und 2 bis 3-mal mit Wasser ablöschen, bis das Gemüse dunkelbraun geworden ist 
8. das Röstgemüse zu den Karkassen geben und den Saucenansatz ca. 2 bis 3 Stunden ziehen lassen 
9. absieben und einkochen (wenn die Sauce die gewünschte Konsistenz und Farbe hat, wird sie mit etwas angerührter Speisestärke abgebunden) 
10. die Haut der Entenbrüste einschneiden und in einer heißen Pfanne mit der Hautseite zuerst angebraten 
11. umgedreht und im Ofen ca. 5 Minuten garen 
12. herausnehmen und ruhen lassen 
13. im Backofen bei 180 Grad kurz vor dem Servieren fertig garen 

Enten-Rolle: 

1. die Enten-Keulen vom Knochen lösen 
2. plattieren und mit dem Portwein marinieren 

Putenfarce: 

1. das Putenfleisch mit dem Salz durch die feine Scheibe des Fleischwolfes lassen und kaltstellen 
2. das Fleisch mit der Sahne in der Küchenmaschine/einem Zerkleinerer zu einer glatten Farce verarbeiten  
3. Reduktion, Salz, Pfeffer und Gemüsewürfel dazugeben und abschmecken 
4. die plattierten Keulen auf eine Klarsichtfolie legen, würzen und mit der Farce bestreichen 
5. einrollen, die Enden der Folie gut verknoten und in Salzwasser bei 70° ca. 15 bis 20 Minuten ziehen lassen  

Glasierte Äpfel: 

1. Zucker mit Essig und Calvados aufkochen 
2. Apfelwein und Riesling dazugeben 
3. einen Spritzer Zitronensaft hineingeben 
4. den Sud auf ca. 2/3 der Menge herunterkochen 
5. Stärke mit Wasser anrühren und den Sud etwas andicken  
6. die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen, vierteln und in mundgerechte Stücke schneiden. 
7. die Apfelstücke im Sud garen  

Selleriepüree: 

1. die Sellerieknolle schälen und in kleine Stücke schneiden 
2. einen Topf mit gesalzenem Wasser aufsetzen, einen Spritzer Zitronensaft mit hineingeben und den Sellerie weichkochen 
3. in einem Handtuch den Sellerie gut ausdrücken und mit der aufgekochten Sahne und der kalten Butter pürieren 
4. abschmecken und vielleicht mit etwas Salz sowie pfeffergeschlagener Sahne auflockern 
5. ggf. mit etwas Kirschwasser verfeinern