Zutaten:

Weißweinschaum:

• 1 Zwiebel, in Streifen
• 0,1 l Weißwein, trocken
• 8 Pfefferkörner
• 1 Nelke
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 150 g süße Sahne
• 1 - 2 TL Zitronensaft
• je eine Prise Salz und Pfeffer

Sud:

• 1 Zwiebel, in Streifen geschnitten
• 100 g Gemüsestreifen (Karotte, Sellerie und Lauch), Verhältnis nach Belieben

Alternative: Bund Suppengrün

• Pflanzenöl zum Braten (am besten Olivenöl)
• 250 ml Fischfond
• 100 ml Weißwein
• 1 Stiel Zitronengras

Schollenfilet und Nordseekrabbenfleisch:

• 12 Schollenfilets, insgesamt ca. 750 g
• 2 EL Butter
• 240 g Nordseekrabbenfleisch
• 1 Zitrone, unbehandelt
• eine Prise Salz, zum Würzen des Fisches
• eine Prise Pfeffer, weiß, zum Würzen des Fisches
• Schnittlauch, fein geschnitten
• Blattpetersilie, zum Garnieren

Außerdem:

• ein Sieb
• schwerer Topf zum Plattklopfen des Zitronengras-Stiels
• einen Mixstab zum Aufschäumen der Weinsoße

Zubereitung

Weißweinschaum:

1. die Zwiebel in Streifen schneiden und mit dem Weißwein sowie Gewürze fast trocken kochen
2. Sahne hinzufügen und etwas einkochen
3. durch ein Sieb passieren
4. vor dem Servieren mit Zitronensaft, Salz sowie Pfeffer abschmecken

Sud:

1. in einer Pfanne die Zwiebeln und Gemüsestreifen mit Olivenöl anschwitzen
2.  Fischfond sowie Weißwein zugeben und aufkochen
3. Zitronengras mit einem schweren Topf platt klopfen und anschließend in den Fond geben

Schollenfilet und Nordseekrabbenfleisch:

1. das Schollenfilet mit der Hautseite zusammenklappen, in die Pfanne setzen und mit Deckel ca. 6 Minuten bei sanfter Hitze garen (nicht kochen!)
2. die Butter in der Pfanne zerlassen und die Krabben zufügen (nur kurz erwärmen, evtl. etwas von dem Fond dazugeben)
3. nach Belieben mit etwas Saft aus einer Zitronenhälfte abrunden
4. aus der anderen Zitronenhälfte vier Zitronenspalten schneiden

Anrichten:

1. die Schollenfilets auf vorgewärmte Teller legen und das Nordseekrabbenfleisch darauf verteilen
2. die Weißweinsauce mit einem Mixstab aufschlagen
3. den entstehenden Schaum mit Schnittlauch vermengen und kunstvoll mit einem Esslöffel um die Schollenfilets herumziehen
4. mit Gemüsestreifen, Zitronenspalten sowie mit einer Spitze Blattpetersilie garnieren

Variante "Finkenwerder Art":

• 240 g Räucherspeck in kleine Würfel schneiden und in einer großen Pfanne ohne zusätzliches Fett auslassen, anschließend knusprig braten
• Speckwürfel aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen
• die Schollen statt in Butterschmalz in dem Speckfett braten
• zum Schluss den knusprigen Speck mit etwas gehackter Petersilie in der Butter schwenken und auf den Schollenfiles verteilen

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Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 04.04.2025 16:00 Uhr