Rezept Kalbstafelspitz mit Meerrettichsoße und Wirsinggemüse
Ein Rezept für 4 Personen von Siggi Reitz vom Landgasthof “Zum Löwen“.
Zutaten:
- 1 bis 1,5 l Gemüsebrühe, das Fleisch muss bedeckt sein
- 1,2 kg Kalbstafelspitz
- 500 g Kartoffeln
- 500 g Lauchzwiebeln
- 500 g Möhren
- 1 Ei
- 4 EL Albaöl
- 1 EL Mehl
- 150 ml Milch
- 100 ml Schlagsahne
- Salz, Pfeffer
- 1 Paket “Grüne Soße Kräuter“
- 1 bis 2 EL geriebenen Meerrettich aus dem Glas
für das Wirsinggemüse:
- 1 Wirsingkohl
- 1 Zwiebel
- Mehl
- 3 EL Albaöl
- 4 ml Gemüsebrühe
- 1 Msp. Natron
- Pfeffer, Salz
- Kümmel
- Muskat
Zubereitung:
Die klare Gemüsebrühe in einen großen Topf gießen und aufkochen. Das Fleisch kalt abspülen und in die heiße Gemüsebrühe legen. Etwa 80 bis 90 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Die Garprobe mit einer dünnen Fleischgabel durchführen. Dabei die Gabel in das Fleisch stechen, wenn das Fleisch leicht wieder von der Gabel gleitet, ist es gar. Die Kartoffeln waschen, schälen und längs vierteln. Die Kartoffeln 25 Minuten vor Ende der Garzeit des Fleischs in Salzwasser garen. Das Albaöl in einem Topf erhitzen und das Mehl darin goldgelb anschwitzen. Nach und nach die Milch, Sahne und etwa ¼ Liter von der Brühe zugießen. Dabei ständig mit dem Schneebesen rühren. Die Soße etwa zehn Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen und anschließend durch ein Sieb gießen. Mit Salz, Pfeffer und Meerrettich abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit den Kartoffeln auf Tellern anrichten. Mit der Soße überziehen, mit Petersilie garnieren und das Wirsinggemüse dazu reichen.
für das Wirsinggemüse:
Die äußeren Blätter entfernen und den Wirsingkopf vierteln. Den Strunk in der Mitte herausschneiden. Die losen Blätter waschen und in reichlich kochendem mit Natron versetztem Wasser ca. 15 Minuten blanchieren. Im Anschluss in Eiswasser abschrecken und in einem großen Sieb abtrocknen lassen. Die Wirsingblätter durch einen Fleischwolf mit grober Lochscheibe drehen oder mit einem Hackmesser nicht zu fein hacken.
Die Zwiebelwürfel in Öl dünsten, mit Mehl abstäuben und ohne Klümpchen verrühren. Etwas Wirsingkochwasser angießen und glattrühren. Den zerkleinerten Wirsing in die Soße geben und mit Pfeffer, Salz, Kümmel und einer Prise Muskat würzen. Etwa 25 Minuten bei geschlossenem Deckel leicht köcheln lassen. Nochmals abschmecken und falls die Sauce zu dick geworden ist, etwas von der Tafelspitzbrühe zugeben.
