Zutaten:

• 800 g Kartoffeln 
• 2 Eier
• 1 Bund Petersilie
• 1 Bund Schnittlauch 
• 1 Beet Gartenkresse  
• 150 g Schmand 
• 3 EL Milch 
• 1 TL Senf 
• 1 – 2 TL Apfel-Essig 
• 12 Kalbsrückensteaks (à ca. 60 g)
• 6 TL Tomaten-Pesto 
• 3 EL Öl 
• 50 ml Weißwein
• 200 ml Kalbsjus
• 1 Zwiebel
• Alba-Öl zum Braten
• etwas Paprika-Pulver, Salz und Pfeffer

für das Pesto rosso:

• 25 g Pinienkerne
• 1 Glas (370 ml) getrocknete Tomaten in Öl
• 1 Knoblauchzehe
• 5 EL Olivenöl oder das Öl der getrockneten Tomaten verwenden
• 50 g Parmesankäse
• je eine Prise Salz und Pfeffer
• 1 TL Chilipulver

Zubereitung:

1. die Kartoffeln waschen und in kochendem Wasser ca. 20 Minuten bissfest garen
2. die Eier in kochendem Wasser ca.10 Minuten kochen, abgießen und kalt abschrecken
3. Petersilie und Schnittlauch waschen und trocken schütteln
4. die Petersilie, bis auf ein paar Blättchen zum Garnieren, fein hacken
5. den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden
6. die Kresse vom Beet schneiden
7. Schmand, Milch und Senf glattrühren
8. Eier pellen und fein würfeln
9. mit 3/4 der gehackten Petersilie, dem Schnittlauch und der Kresse unter die Soße rühren
10. mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken
11. zugedeckt kaltstellen
12. die Kartoffeln abgießen, kalt abschrecken und auskühlen lassen
13. das Fleisch zwischen 2 Gefrierbeuteln flachklopfen
14. mit Salz und Pfeffer würzen
15. jede Scheibe mit 1/2 TL Pesto bestreichen und von der schmalen Seite her zu Röllchen aufrollen
16. mit Holzspießen fixieren
17. das Öl in einer großen Pfanne erhitzen
18. die Kalbsröllchen mit Salz würzen und im heißen Öl rundherum kräftig anbraten
19. mit Wein ablöschen und aufkochen lassen
20. die Kalbsjus zugießen und zugedeckt 10 bis15 Minuten köcheln lassen
21. inzwischen die Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden
22. die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden
23. das Alba-Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen
24. die Kartoffeln darin unter Wenden ca. 5 Minuten braten
25. die Zwiebelstreifen in einer extra Pfanne braten und zu den fertigen Bratkartoffeln geben
26. mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen
27. die restliche gehackte Petersilie unterschwenken
28. die Kalbsröllchen mit Bratkartoffeln und Kräutersoße auf Tellern anrichten
29. etwas von dem Bratfond auf die Röllchen geben
30. mit Petersilienblättchen garnieren

für das Pesto rosso:

1. die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett ca. 5 Minuten goldbraun rösten
2. zum Auskühlen auf einen Teller geben
3. die getrockneten Tomaten abgießen und dabei das Öl auffangen
4. die Knoblauchzehe schälen und grob würfeln
5. Tomaten, Pinienkerne, Olivenöl und Knoblauch mithilfe eines Stabmixers zu einem Pesto Rosso pürieren
6. den Parmesan reiben und unter das Pesto Rosso heben
7. mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken
8. das Pesto Rosso in ein sauberes, gut verschließbares Glas füllen und kaltstellen

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Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 27.03.2023 16:00 Uhr