Rezept In Bergwiesenkräutern rosa gebratener Hirschrücken auf Rahmwirsing Hirschrücken
Ein Rezept für 4 Personen von Steffen Heindel, Koch, Steffens Herrnmühle in Alzenau.
Bild © hr
Zutaten:
Hirschrücken:
- 180 g schierer Hirschrücken (Hirschlachs), von Knochen und Sehnen befreit
- EL Bergwiesenkräuter, gemischt
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
- 1 Prise Muskat
- 1 EL Öl
- 1 TL Butter
- 1 Rosmarinzweig
- 1 Thymianzweig
Rahmwirsing:
- 1 Kopf Wirsing, in feine Streifen geschnitten
- 1 kleine Zwiebel, in Würfel geschnitten
- 4 EL Speckwürfel
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
- 1 Prise Zucker
- 1 Prise Muskatnuss
- 1 EL Butter
- 100 ml Sahne
- 1 EL Pflanzenöl
Zubereitung:
Hirschrücken:
- den Hirschrücken in einer Pfanne mit dem Öl anbraten
- mit Salz und Pfeffer sowie Muskatnuss würzen
- Butter sowie die frischen Rosmarin- und Thymianzweige in die Pfanne geben
- nach dem Anbraten in den Bergwiesenkräuter wälzen
- für ca. 8 Minuten bei 180 Grad Celsius (Umluft) im Ofen fertig garen
- nach dem Ofen kurz ruhen lassen und danach aufschneiden
- mit dem Wirsing anrichten
Rahmwirsing:
- das Öl in der Pfanne erhitzen
- den Wirsing hinzugeben und glasig andünsten
- die gewürfelten Zwiebeln sowie den Speck dazugeben und mit andünsten
- die Gewürze und die Butter zum Wirsing geben
- mit der Sahne ablöschen
- ca. 10 Minuten bei mittlerer Temperatur garen
- nochmals abschmecken
- den Wirsing auf dem Teller anrichten und den aufgeschnittenen Hirschrücken darauf anricht
Weitere Beilagen:
Zutaten für ca. 10 Scheiben à 2 cm Stärke:
- 1 Toastbrote, geschnitten
- Salz/Pfeffer
- 1 TL Muskatnuss
- 3 EL klein geschnittene getrocknete Feigen
- 200 ml Milch, lauwarm
- 2 Eier (Größe L)
außerdem:
- Klarsicht- und Alufolie
Zubereitung:
- die Toastscheiben in Stücke rupfen, mit den restlichen Zutaten vermischen und zu einer homogenen Masse kneten
- anschließend in Klarsichtfolie und danach in Aluminiumfolie rollen
- in kochendes Wasser legen und ca. 5 Minuten kochen lassen
- anschließend ca. 45 Minuten ziehen lassen
Zutaten für ca. 12 Bällchen:
- 500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln, geschält und gewürfelt
- 2 EL Butter
- 3 Eier (Größe L)
- 4 EL Mandelblättchen, gebräunt
- 1 Prise Muskat
- 1 Prise Salz
Zubereitung:
- die Kartoffeln kochen und durch die Kartoffelpresse drücken
- die restlichen Zutaten zugeben und zu einem glatten Teig vermengen
- mit dem Eisportionierer Kugeln formen und auf ein Backblech mit Backpapier geben vor dem Servieren ca. 15 Minuten bei 180 Grad Umluft im Ofen backen
Zutaten für 4 Portionen:
- 400 g Mehl (Type 405)
- 4 Eier
- 200 ml Wasser
- je 1 Prise Salz und Muskatnuss
Zubereitung:
- alle Zutaten in eine Schüssel geben und am besten mit einem Holzlöffel so lange schlagen, bis Luftblasen entstehen
- den Teig entweder mit dem Spätzlehobel oder dem Brett in kochendes Salzwasser schaben
- sobald sie oben schwimmen, im Eiswasser abschrecken
- vor dem Servieren in einer Pfanne mit etwas Butter erwärmen und mit Muskatnuss abschmecken
Semmeltaler
Zutaten für ca. 10 Scheiben à 2 cm Stärke:
- 1 Toastbrote, geschnitten
- Salz/Pfeffer
- 1 TL Muskatnuss
- 3 EL klein geschnittene getrocknete Feigen
- 200 ml Milch, lauwarm
- 2 Eier (Größe L)
außerdem:
- Klarsicht- und Alufolie
Zubereitung:
- die Toastscheiben in Stücke rupfen, mit den restlichen Zutaten vermischen und zu einer homogenen Masse kneten
- anschließend in Klarsichtfolie und danach in Aluminiumfolie rollen
- in kochendes Wasser legen und ca. 5 Minuten kochen lassen
- anschließend ca. 45 Minuten ziehen lassen
Kartoffel-Mandel-Bällchen
Zutaten für ca. 12 Bällchen:
- 500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln, geschält und gewürfelt
- 2 EL Butter
- 3 Eier (Größe L)
- 4 EL Mandelblättchen, gebräunt
- 1 Prise Muskat
- 1 Prise Salz
Zubereitung:
- die Kartoffeln kochen und durch die Kartoffelpresse drücken
- die restlichen Zutaten zugeben und zu einem glatten Teig vermengen
- mit dem Eisportionierer Kugeln formen und auf ein Backblech mit Backpapier geben vor dem Servieren ca. 15 Minuten bei 180 Grad Umluft im Ofen backen
Spätzle
Zutaten für 4 Portionen:
- 400 g Mehl (Type 405)
- 4 Eier
- 200 ml Wasser
- je 1 Prise Salz und Muskatnuss
Zubereitung:
- alle Zutaten in eine Schüssel geben und am besten mit einem Holzlöffel so lange schlagen, bis Luftblasen entstehen
- den Teig entweder mit dem Spätzlehobel oder dem Brett in kochendes Salzwasser schaben
- sobald sie oben schwimmen, im Eiswasser abschrecken
- vor dem Servieren in einer Pfanne mit etwas Butter erwärmen und mit Muskatnuss abschmecken
