Zutaten

Hirschmedaillons:

• 4 Hirschmedaillons à 100 g
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zweig Rosmarin
• 4 cl Rapsöl
• je 1 Prise Salz und Pfeffer

Petersilienwurzel-Püree:

• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 700 g Petersilienwurzel
• ½ Stange Lauch, davon nur das Weiße
• 6 cl Rapsöl
• 400 g Sahne
• je 1 Prise Salz und Pfeffer
• 1 Prise Muskat

Bohnenallerlei:

Schwarze und weiße Bohnen:

• 120 g weiße, getrocknet
• 120 g schwarze Bohnen, getrocknet

Bohnenwasser für schwarze und weiße Bohnen:

• 1 l Wasser
• 2 EL Salz
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 1 Rosmarin-Zweig
• 1 TL Pfefferkörner, ganz

Stangenbohnen:

• 200 g Stangenbohnen
• Salzwasser
• 4 Schalotten
• 2 EL Rapsöl
• 2 Stiele Bohnenkraut
• je 1 Prise Salz und Pfeffer
• 1 Prise Muskat

Rosmarin-Birnen:

• 2 Birnen
• 60 g Butter
• 2 Knoblauchzehe
• 2 Rosmarinzweig
• 8 cl Portwein, weiß
• 8 cl Weißwein
• etwas Mondamin oder Speisestärke
• 1 TL Rosmarin-Nadeln

Zubereitung

Hirschmedaillons:

1. die Medaillons von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen
2. die Knoblauchzehe schälen und andrücken
3. das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin anbraten und den Rosmarinzweig sowie die angedrückte Knoblauchzehe kurz in der Pfanne zum Aromatisieren mitbraten
4. im Ofen bei 190°C ca. 3 bis 5 Minuten ziehen lassen

Petersilienwurzel-Püree:

1. die Schalotten, Knoblauchzehe sowie die Petersilienwurzel schälen und in feine Würfel schneiden
2. das Helle vom Lauch in feine Streifen schneiden und mit den anderen Zutaten im Rapsöl glasig dünsten
3. die Sahne zugeben und im geschlossenen Topf alles ganz weichkochen
4. mit der Küchenmaschine fein pürieren und durch ein Sieb streichen
5. mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat pikant abschmecken

Schwarze und weiße Bohnen: Bohnenwasser zubereiten und kochen:

1. alle Zutaten für das Bohnenwasser im Wasser ca. 45 Minuten ziehen lassen, bis der Sud würzig schmeckt
2. durch ein feines Sieb gießen, den Sud auffangen und die Bohnen im Sud bissfest kochen

Stangenbohnen:

1. die Bohnen im Salzwasser bissfest kochen
2. im kalten Wasser abschrecken
3. in 1 cm schräge Stücke schneiden
4. die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden
5. mit den gekochten Stangenbohnen im Rapsöl schwenken
6. das Bohnenkraut abzupfen und mit Salz, Pfeffer sowie Muskat abschmecken

Rosmarin-Birnen:

1. die Birnen waschen, halbieren und vierteln
2. die Birnen mit dem Knoblauch und Rosmarin in Butter anbraten
3. mit Portwein ablöschen und anschließend die Birnen herausnehmen
4. den Sud mit dem Weißwein aufgießen und zur Hälfte einkochen
5. Mondamin/Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und damit den Sud abbinden nochmals aufkochen und die Birnen wieder zugeben
6. fein geschnittene Rosmarinnadeln dazugeben und kurz mitköcheln

Anrichten:

1. die Teller gerne etwas vorwärmen
2. alle Bestandteile schön auf den Tellern anrichten und servieren

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Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 15.11.2024, 16:00 Uhr