Zutaten

Pralinenhülle:

• 600 g dunkle Kuvertüre
• fertige Hohlkugeln aus dunkler Schokolade oder Pralinenformen

Karamell:

• 480 g Zucker
• 180 g Glucose
• 12 cl Wasser
• 200 g Sahne
• 590 g fein püriertes Himbeerfruchtmark (ohne Kerne)
• 30 ml Sudachipüree (ersatzweise Zitronensaft einer halben Zitrone)
• 1 Prise Fleur de Sel
• 1 Vanilleschote
• 400 g Ruby-Kuvertüre

Zubereitung

1. Die gekauften Hohlkugeln bereithalten oder die Pralinenformen vorbereiten, um eigene Pralinenhohlkörper zu gießen.
2. Die Kuvertüre in einem hohen Messbecher abwiegen.
3. Für die Himbeersahne die Sahne, das Himbeerfruchtmark, Sudachipüree (oder den Saft einer halben Zitrone), eine Prise Fleur de Sel sowie das Mark einer halben Vanilleschote in einen Topf geben und auf 40°C erhitzen.
4. Für das Karamell den Zucker und die Glucose in einen hohen Topf geben.
5. Das Wasser hinzufügen.
6. Das Karamell zu einem blonden Karamell kochen, das heißt, es sollte gelbbraun/braungelb sein.
7. Das Karamell vorsichtig von der Hitzequelle nehmen und portionsweise in die warme Himbeer-Sahne gießen (vorsichtig und langsam: Karamell schäumt auf!).
8. Das abgekühlte Karamell über die Ruby-Kuvertüre geben und mit dem Pürierstab eine blasenfreie Emulsion herstellen.
9. Das auf ca. 31°C abgekühlte Himbeerfrucht-Karamell in einen Einwegspritzbeutel füllen.
10. Das Himbeer-Fruchtkaramell in die Pralinenformen oder in Vollmilchkuvertüre-Hohlkugeln bis kurz unter den Rand füllen.
11. Die Pralinen nun über Nacht auskristallisieren lassen (ruhen lassen).
12. Pralinenformen mit Zartbitterkuvertüre verschließen (deckeln), diese anschließend auskristallisieren lassen und die Pralinen aus den Formen klopfen beziehungsweise die Hohlkugeln mit etwas Zartbitterschokolade verschließen und mit dieser ebenso umhüllen.

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Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 14.02.2023 16:00 Uhr