Rezept Herbstliche Maronenrolle mit Waldpilzen, Quitte, Kürbis und Medaillons vom Hirsch aus heimischem Wald

Ein Rezept für 4 Personen von Reiner Neidhart, "Restaurant Neidharts Küche", Karben.

Maronen in einer Papiertüte auf dunklem Grund.
Bild © Stock Adobe
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Maronen sind die gezüchtete Sorte der Rosskastanie. Sie ist kleiner, runder und geschmacksintensiver. Die Hülle ist grün und fein, ist die Hülle geplatzt, sind die Maronen reif. Erntezeit ist von September bis Dezember. Sie kommen unter anderem aus Frankreich und der Pfalz. Die Schale sollte glänzen und sich fest anfühlen. Maronen sollten dunkel, trocken und kalt gelagert werden. Sie gehören zu den Nüssen und haben wenig Fett. Sind glutenfrei und bestehen aus Kohlehydraten. Ein Teil der Stärke wandelt sich beim Erhitzen in Zucker und deswegen schmecken sie süß. Sie enthalten außerdem Kalium und Phosphat. Sie sind gekocht und tiefgefroren im Handel erhältlich. Sie sind sehr vielseitig verwendbar. Man kann sie zu Suppe, Risotto und pikantem Püree verarbeiten oder in Spätzle- und Nudelteig verarbeiten. Auch süße Speisen sind möglich z.B. Eis, Parfait mit Sahne und Sherry. In Verbindung mit Spätzle und Wildgerichten schmecken sie besonders gut.

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Zutaten:

für den Sauerrahmteig:

  • 200 g Mehl 405
  • 50 g Butter, zimmerwarm
  • 50 g Sauerrahm
  • 1 Ei
  • Salz
  • etwas Apfelessig
  • Eigelb zum Bestreichen

für die Füllung:

  • 1 EL Leinsamen, eingeweicht und geröstet
  • 4 EL Wasser
  • 2 Schalotten, feingewürfelt
  • EL Rapsöl
  • 120 g Karotten, gewürfelt
  • 3 Stangen Staudensellerie, gewürfelt
  • 200 g Steinpilze, geputzt
  • 120 g Walnüsse, geröstet
  • 350 g Maronen, gekocht
  • 50 g getrocknete Aprikosen
  • Ca. 40-50 g Panko
  • Salz, Pfeffer
  • Muskat
  • 5 Stiele Thymian, gezupft
  • 2 Eier

für die Quitte:

  • 600 g Quitte
  • 2 cl Apfelessig
  • 1 TL Honig
  • 0,3 l Weißwein
  • 1 Kardamomkapsel
  • 1 Nelke
  • Etwas Zimt

für den gebratenen Kürbis:

  • 400 g Kürbis
  • 4 Pilze, alle Pilze sind möglich, am besten auf das saisonale Angebot achten
  • 2 EL Rapsöl
  • Salz, Pfeffer

für die Hirschmedaillons

  • 4 Hirschmedaillons a 100 g
  • 2 EL Rapsöl zum Braten
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

für den Sauerrahmteig:

Alles zusammen mit der zimmerwarmen Butter zu einem glatten Teig kneten und eine Stunde abgedeckt ruhen lassen.

für die Füllung:

Den Leinsamen erst etwa eine Stunde in Wasser einweichen und dann in der Pfanne rösten. Die gewürfelten Schalotten, Karotten, Staudensellerie in Rapsöl andünsten. Die Steinpilze dazugeben und alles miteinander vermischen. Die gekochten und geschnittenen Maronen, die Aprikosen, das Panko und die Eier zufügen. Alles gut miteinander mischen. Mit dem gezupften Thymian, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Fertigstellen der Maronenrolle:

Den Teig ausrollen und die Füllung längs darauf verteilen. Den Teig mit der Füllung fest zusammenrollen und mit Eigelb bestreichen. Im Ofen bei 190° C je nach Dicke der Rolle 8 bis 16 Minuten backen.

für die Quitte:

Den Honig mit dem Essig karamellisieren. Die die restlichen Zutaten zufügen
Die Quitten waschen, entkernen, kleinschneiden und im Sud garen. Die Gewürze aus dem Sud nehmen und die Quitten pürieren.

für den gebratenen Kürbis:

Den Kürbis in Spalten schneiden, würzen und in Rapsöl anbraten. Die Kürbisspalten mit Pfanne in den Backofen stellen und ca. 4 Minuten garen. Erst dann die Pilze zugeben und in der heißen Pfanne garen. Eventuell noch nachwürzen.

für die Hirschmedaillons:

Das Fleisch von beiden Seiten würzen und anbraten. Im Ofen Bei 190° C ca. 4 bis 6 Minuten fertig garen. Ein Gericht das auch ohne Fleisch zubereitet werden kann.


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 21.10.2022 16:00 Uhr

Quelle: hr-fernsehen