Rezept Gefülltes Wirsingblatt mit Lamm, Thymian, Schafskäse und Balsamico-Reduktion, dazu gebratener und frittierter Wirsing

Ein Rezept für 4 Personen von Reiner Neidhart, “Neidharts Küche” in Karben

Zutaten:

für den Wirsing:

für die Balsamico-Reduktion:

für die gefüllten Wirsingblätter:

vom Wirsing den Strunk entfernen und die Blätter zupfen
davon 8 schöne Blätter in Salzwasser blanchieren
den Strunk mit zum Auskochen verwenden, etwas von dem Sud zurückhalten
den Rest heiß in ein Schraubverschlussglas geben und kopfüber kalt werden lassen (für den Sud später)
das Hackfleisch mit dem gezupften Thymian, gewürfelter Schalotte, Schafskäse und Tomaten zu einem Mett vermischen und abschmecken
die Lammfilets in einer heißen Pfanne nur kurz für ca. 5 – 10 Sekunden von jeder Seite scharf anbraten
die blanchierten Blätter würzen, das zubereitete Mett darauf verteilen und das angebratene Lamm in die Mitte des Blattes setzen und einrollen
die gefüllten Wirsingblätter mit dem Gemüsesud in einer Pfanne im Ofen bei ca. 180 Grad ca. 8 bis 10 Minuten garen

für den gebratenen und den frittierten Wirsing:

die eine Hälfte des Wirsings in feine Streifen schneiden und im Rapsöl scharf anbraten
die andere Hälfte würzen und mit Rapsöl marinieren
anschließend in heißem Öl für ca. 2 bis 3 Minuten frittieren
den frittierten Wirsing auf ein Küchenpapier geben und nach Belieben würzen

Anrichten:

den gebratenen Wirsing auf Teller verteilen, das gefüllte Wirsingblatt daraufsetzen und mit dem Frittierten garnieren

für die Balsamico-Reduktion:

Wer einen Dörrautomaten hat, kann den marinierten Wirsing statt zu Frittieren auch schon am Vortag für ca. 12 Stunden darin trocknen. Alternativ hierzu kann er auch im Backofen bei 70 Grad Umluft (Ober-/Unterhitze: 90 Grad) für ca. 6 Stunden getrocknet werden.
Statt des Wirsings, können auch Kartoffeln oder Süßkartoffeln frittiert werden, sodass der Wirsing einfach nur gebraten wird