Rezept Gefüllte Crêpes mit gelbem Tomaten-Püree
Ein Rezept für 4 Personen von Reiner Neidhart, “Neidharts Küche” in Karben
Zutaten:
für den hellen Teig:
- 180 g Mehl
- 3 Eier (Größe M)
- Salz
- Pfeffer
- 250 ml Milch
- 0,1 L Rapsöl zum Braten
für den grünen Teig:
- 180 g Mehl
- 3 Eier (Größe M)
- 10 Stiele Blattpetersilie
- Salz
- Pfeffer
- etwas Muskat
- 230 ml Milch
- 0, 1 L Rapsöl zum Braten
für die Füllung:
- 250 g Speisequark (40 %)
- 250 g Frischkäse
- 120 g Reibekäse
- 100 g helles Paniermehl
- 4 Eigelb
- 100 g getrocknete Tomaten
- 100 g schwarze Oliven
- 150 g gelbe Paprika
- 50 g geröstete Pinienkerne
- 1 Kopf Mangold
- Salz
- Pfeffer
- 2 Knoblauchzehen
- 4 cl Olivenöl
- 0,2 L Gemüsebrühe
für das Tomaten-Püree:
- 6 gelbe Tomaten
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Peperoni
- 4 cl Olivenöl
- 1 TL Zucker
- 4 cl heller Balsamicoessig
- 0,2 L Mango-Püree
- 0,3 L Orangensaft
- etwas Stärke mit kaltem Wasser verrührt
- 1 Mango
- 1 rote Flaschentomate
- 8 Stiele Basilikum
Zubereitung:
für den hellen Teig:
- die Zutaten miteinander gut verrühren und den Teig etwas ruhen lassen
für den grünen Teig:
- die Eier mit der gezupften Petersilie pürieren
- mit den anderen Zutaten gut verrühren und etwas ruhen lassen beide Teige in einer Pfanne mit etwas Rapsöl zu dünnen Crêpes backen
- hierfür den Teig mit einer Schöpfkelle in die heiße Pfanne geben, Farbe nehmen lassen und wenden, wieder Farbe nehmen lassen und herausnehmen
- anschließend zur Seite stellen
für die Füllung:
- den Quark, Frischkäse, Reibekäse, Paniermehl mit dem Eigelb vermischen
- die Tomaten würfeln
- die gewürfelten Tomaten, Oliven, Paprika, Pinienkerne und den fein geschnittenen Mangold gut mit der Masse verrühren
- Salz, Pfeffer und fein geschnittenen Knoblauch dazu geben, pikant abschmecken
- die gebackenen Crêpes mit der Masse bestreichen, rollen und in eine gebutterte Auflaufform geben
- Olivenöl und Gemüsebrühe mit in die Form geben
- im Ofen abgedeckt bei 160 Grad für ca. 15-20 Minuten backen
für das Tomaten-Püree:
- die gelben Tomaten waschen, halbieren und entkernen
- das Kerngehäuse sieben und zur Seite stellen
- die Tomaten in gleichmäßige Würfel schneiden
- die Schalotten würfeln
- zusammen mit der Peperoni im Olivenöl glasig dünsten
- den Zucker und den Balsamicoessig dazugeben und einkochen
- mit dem Mango-Püree, Orangensaft und dem Gesiebten von den Tomaten auffüllen und zur Hälfte einkochen
- mit der angerührten Stärke abbinden und kurz kochen lassen
- die Mango schälen und in Würfel schneiden
- die Flaschentomate entkernen und in Würfel schneiden
- beides in den heißen Sud geben und kurz aufkochen lassen
- das feingeschnittene Basilikum hineingeben
- das fertige Püree zu den Crêpes servieren