Rezept Gebratenes Schollenfilet und Spargel aus dem Ofen mit Hollandaise

Ein Rezept für 4 Personen von Gregor Engels, "Fisch Franke" in Frankfurt.

Gebratenes Schollenfilet und Spargel aus dem Ofen mit Hollandaise
Bild © hr

Zutaten

Spargel:

  • 20 Stangen Spargel, weiß, je etwa 50 g, sehr frisch
  • je 1 Prise Salz, Pfeffer und Zucker
  • 160 g Butter
  • 1 - 2 EL Schnittlauchröllchen oder gehackte Petersilie, nach Wunsch

Scholle:

  • 8 Schollenfilets, je etwa 90 g
  • je 1 Prise Salz und Pfeffer
  • evtl. etwas Zitronensaft
  • Sonnenblumenöl
  • etwas Butter

Hollandaise:

  • 60 g Eigelb
  • 120 g Vollei
  • 250 g Butter, geklärt (oder Butterschmalz)
  • 7 g Dijonsenf
  • 5 g Estragon-Essig
  • 5 g Salz

Außerdem:

  • 1 Siphon (1/2 Liter), Küchengerät, das mithilfe von Gas (z. B. N2O) Flüssigkeiten aufschäumt
  • 2 N2O-Kapseln
  • Braten-Schnur
  • Backpapier

Zubereitung

Spargel:

  1. den Spargel schälen, halbieren und jeweils 10 halbe Stangen auf einen Bogen Backpapier legen
  2. mit Salz, Pfeffer sowie ein wenig Zucker würzen und mit einem Würfel Butter belegen
  3. das Backpapier jeweils mit Braten-Schnur gut zubinden und die Pakete nebeneinander auf ein Backblech legen
  4. die Spargelpakete auf der unteren Schiene des auf 200 °C des vorgeheizten Backofens (Umluft) 40 bis 45 Minuten garen
  5. den Spargel aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und die Pakete erst bei Tisch öffnen, damit jeder in den Genuss dieses unvergleichlichen, leicht karamelligen Spargel-Aromas kommt
  6. den Spargel nach Wunsch mit Petersilie oder Schnittlauch bestreuen

Scholle:

  1. die Schollenfilets kurz unter kaltem Wasser abbrausen und sehr gut trocken tupfen
  2. mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Zitronensaft würzen
  3. Öl in eine heiße Pfanne geben, die Schollenfilets mit der Hautseite nach oben hineinlegen und mit ein paar Butterflocken belegen
  4. die Filets wenden, wenn sie goldbraun sind, und 2 bis 3 Minuten fertig garen

Hollandaise:

  1. alle Hollandaise-Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit dem Zauberstabmixer mixen, bis eine Emulsion entsteht
  2. mithilfe eines Trichters in den Siphon füllen
  3. den Siphon schließen, mit Gas füllen und im Wasserbad bei 70 °C warmhalten, gelegentlich schütteln, damit das Ei nicht gerinnt

Anrichten:

  1. den Spargel auf vier Teller verteilen
  2. die Schollenfilets auf den Spargel legen
  3. warme Hollandaise aus dem Siphon an den Spargel sprühen


Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 25.04.2025, 16:00 Uhr

Quelle: hr-fernsehen