Zutaten:

• 4 Kalbsrückensteaks á 180 - 200 g
• 100 g Bärlauch
• 1 TL Weißweinessig
• 100 ml Sonnenblumenöl
• Salz und Chili
• 20 Stangen grüner Spargel
• 50 g Butter
• 200 g Roter Emmer
• 1 eingeweichtes Brötchen
• 2 Eier
• Salz und Pfeffer
• etwas Paniermehl zum Nachdicken und Anbraten

Zubereitung:

für das Pesto:

• für das Pesto den Bärlauch klein schneiden
• mit Salz, Chili und dem Essig in einen Mixer geben und fein pürieren
• nach und nach das Öl untermixen und evtl. nachschmecken

für den grüner Spargel:

• beim grünen Spargel die Enden abschneiden und den Spargel in Salzwasser blanchieren
• danach in Eiswasser abschrecken
• den Spargel vor dem Servieren in der Butter leicht braten und mit Salz und Pfeffer abschmecken

für die Rote Emmer-Buletten:

• „Roten Emmer“ über Nacht in Wasser einweichen
• am nächsten Tag gut abspülen und in Salzwasser oder Fond weichkochen
• auskühlen lassen und mit den restlichen Zutaten verkneten
• (ist die Masse zu weich, kann man noch etwas Paniermehl hinzufügen)
• Buletten formen
• kurz vor dem Servieren in Paniermehl wälzen und in Butter ausbraten

für das Kalbsrückensteaks:

• die Steaks leicht klopfen, so dass sie von der Dicke her gleichmäßig sind
• eine Pfanne bis kurz vor den Rauchpunkt bringen
• die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen
• etwas Öl in die Pfanne geben und die Steaks hinzufügen
• von beiden Seiten kurz und scharf anbraten
• bei 160 °C im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten garen
• herausnehmen und 10 bis 15 Minuten ruhen lassen
• kurz vor dem Servieren am besten mit den Buletten zusammen nochmals heiß schieben

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Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 25.03.2022, 16:00 Uhr