Rezept Gebratener Spitzkohl mit Lachs und Kräuterschwämmchen
Ein Rezept für 4 Personen von Reiner Neidhart, "Restaurant Neidharts Küche", Karben.
Zutaten:
für den Spitzkohl:
- 800 g Spitzkohl
- 4 EL Rapsöl
- 2 Schalotten, fein gewürfelt
- 4 cl Reisessig
- Salz, Pfeffer
für den Lachs:
- 8 Lauchzwiebeln
- 4 kleine rote Zwiebeln
- 2 Stiele Zitronengras
- 4 EL Rapsöl
- 1 Knoblauchzehe
- 0,3 l Kokosmilch
- Salz, Pfeffer
- 4 Lachsmedaillons a 80 g
- Salz, Pfeffer,
- 1 TL Sesam, geröstet
für die Kräuterschwämmchen:
- 6 Eier
- 4 TL "Grüne Soße Kräuter", frisch und fein gehackt oder tiefgefroren
- 280 g Mehl
- Salz, Pfeffer
- Muskat
- 40 g Butter
für die Weiterverarbeitung des Spitzkohls (Spitzkohl süß-sauer)
- 500 g Spitzkohl
- 2 TL Senfkörner
- Je 2 Lorbeerblätter, Nelken, Pfefferkörner
- ½ kleine Chilischote
- 3 EL Honig
- 4 cl Wasser
- ½ TL Currypaste
- 1 TL Ingwer, fein geschnitten
- 150 ml heller Essig
- 0,2 l Weißwein
Zubereitung:
für den Spitzkohl:
Den Spitzkohl sehr fein auf dem „Allesschneider“ schneiden. Die Schalotten in Öl glasig dünsten. Den Spitzkohl zugeben und mit anschwitzen. Den Reisessig darüber gießen, den Spitzkohl garen und abschmecken.
für den Lachs:
Die Lauchzwiebel und die roten Zwiebeln in gleichmäßig große Stücke schneiden.
Zwiebelstücke und Knoblauchzehe mit Rapsöl glasig dünsten. Mit der Kokosmilch ablöschen und kurz aufkochen. Den gewürzten Lachs in dem Zwiebelsud garen. Den Sesam ohne Fett in einer Pfanne rösten und über den Lachs streuen.
für die Kräuterschwämmchen:
Die Eier mit den gezupften und gewaschenen Kräutern fein pürieren. Das Mehl einarbeiten und zu einer zähen Masse rühren.
Pikant abschmecken und die Masse mit dem Finger von einem Löffel ins gesalzene und kochende Wasser streifen. Etwa 3 bis 4 Minuten darin ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und in Butter schwenken.
für die Weiterverarbeitung des Spitzkohls (Spitzkohl süß-sauer)
Den Spitzkohl auf dem "Allesschneider" fein schneiden. Honig mit Wasser karamellisieren. Die Zutaten zugeben und alles zusammen aufkochen. Das Kraut kurz im heißen Sud ziehen lassen. Danach in Schraubverschluss Gaser füllen im Wasserbad im Ofen bei 180° C ca. 20 einkochen. Im Wasserbad kalt werden lassen. Kühl und dunkel lagern.
