Rezept Gänsebrust an Preiselbeer-Soße mit Brotknöpfle und Rosenkohl

Ein Rezept für 4 Personen von Thorben Laas, "Berghütte Hoherodskopfklause" in Schotten.

Gänsebrust an Preiselbeer-Soße mit Brotknöpfle und Rosenkohl
Bild © hr

Zutaten

Gänsebrust:

  • 2 Gänsebrüste
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Apfel, mehlig
  • 1 Zwiebel

Preiselbeer-Soße:

  • 5 EL Preiselbeeren aus dem Glas
  • 200 ml Rotwein
  • 500 ml Geflügelfond
  • 1 Sternanis
  • etwas Speisestärke zum Abbinden

Brotknöpfle:

  • 300 g Mehl
  • 200 g Bauernbrot
  • 4 Eier
  • 100 ml Milch
  • 100 g geräucherter Bauch
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Muskat
  • etwas Schmalz

Rosenkohl:

  • 500 g Rosenkohl
  • 100 g geräucherter Bauch
  • 100 g Butter
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Muskat

Zubereitung

Gänsebrust:

  1. die Brüste mit Salz und Pfeffer würzen
  2. mit der Haut nach unten in eine Auflaufform legen
  3. den Apfel sowie die Zwiebel halbieren und mit den Thymianzweigen zusammen zu den Brüsten geben
  4. alles 20 Minuten bei 180°C im Ofen braten, dann die Haut nach oben drehen und nochmal 20 Minuten bei 180°C braten
  5. die eventuell gezogene Brühe abgießen und die Brüste 60 Minuten bei 120°C garen (bitte ein Schüsselchen mit Wasser unter das Blech stellen)
  6. danach 5 bis 10 Minuten, je nach Bräunung, bei 190°C Farbe geben

Preiselbeer-Soße:

  1. Preiselbeeren, Sternanis und Rotwein in einem Topf sämig einköcheln
  2. mit Geflügelfond aufgießen und mit Stärke abbinden

Rosenkohl:

  1. den Rosenkohl putzen und waschen
  2. den Strunk über Kreuz einschneiden und in einem Topf mit Salz-Zucker-Wasser garkochen
  3. den geräucherten Bauch fein würfeln und in einer Pfanne mit Butter auslassen
  4. den abgetropften Rosenkohl zugeben und mit Salz, Pfeffer sowie Muskat abschmecken

Brotknöpfle:

  1. Mehl, Eier, Milch, etwas Salz und Muskat in einer Schüssel mit festem Schneebesen zu einem glatten Teig verarbeiten
  2. den Bauch fein würfeln und in einer Pfanne mit Schmalz knusprig anbraten
  3. das Bauernbrot in kleine Würfel schneiden, mit in die Pfanne geben und mit ausreichend Schmalz anrösten
  4. zum Teig in die Schüssel geben und mit einem Holzlöffel unterheben
  5. den Teig nun gut 15 Minuten ruhen lassen
  6. mit 2 Suppenlöffeln Nocken abstechen und in einem Topf mit Salzwasser garziehen
  7. abschöpfen und in einer Pfanne mit Schmalz knusprig ausbacken
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Tipps:

  • Durch das Karamellisieren des Zuckers bekommt die Soße eine tolle Note.
  • Das Salz-Zucker-Wasser nimmt dem Rosenkohl den bitteren Geschmack.
  • Die Butter sollte man beim Auslassen nicht zu hoch erhitzen, sonst wird sie bitter.
  • Für die Brotknöpfle eignet sich auch älteres Brot, so braucht man es nicht wegwerfen.
  • Das Ruhen des Teiges lässt das Klebereiweiß im Mehl entspannen und der Teig wird geschmeidiger.
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Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 20.12.2024, 16:00 Uhr

Quelle: hr-fernsehen