Metzgermeister Klaus Kirchschlagers Grilltipps:

Muss ich ein Steak vor dem Grillen noch irgendwie "behandeln"?
Nein, im Grunde legt man es einfach auf den Grill. Aber hol es rechtzeitig aus dem Kühlschrank und lass es bei Zimmertemperatur rund eine halbe Stunde ruhen, bevor du ihm richtig einheizt. So bleibt es schön zart. Die Garzeit hängt stark von der Größe ab. Ein 2 bis 3 Zentimeter dickes 200-Gramm-Steak braucht rund 4 Minuten pro Seite, bis es "medium" ist.

Wie gelingt die typische Steakkruste, ohne dass das Fleisch verbrennt?
Außen kross, innen zart, so sieht das perfekte Steak aus. Die braune Kruste entsteht durch die sogenannte Maillard-Reaktion. Dahinter verbirgt sich eine Reihe von chemischen Prozessen, die nicht nur für die Bräunung, sondern auch den typischen Steak-Geschmack sorgen. Damit die Reaktion optimal abläuft und das Steak gut aussieht und schmeckt, muss der Grill sehr heiß sein. Mit einem guten Gasgrill hast du die Temperatur immer genau im Blick. Ist das Steak feucht, entsteht zu viel Dampf und der Bräunungsprozess läuft nicht richtig an. Also, das Fleisch gut abtupfen, bevor es auf den Grill kommt.

Fleisch richtig grillen - so wird die Steakzubereitung auf dem Grill zur Punktlandung Grill vorbereiten
Damit Dein Steak perfekt wird, muss der Grill richtig heiß sein! Gas- und Elektrogrills sollten daher mindestens 10 - 20 Minuten vorheizen. Glühe die Kohlen beim Holzkohlegrill vor. Sobald sich eine gleichmäßig weiße Glut zeigt, ist Dein Grill startklar. Pinsel den Grillrost mit etwas Öl ein, damit das Grillgut nicht hängen bleibt. Rapsöl ist optimal geeignet, da es geschmacksneutral ist und auch hohe Temperaturen aushält.

Die optimale Grillzeit
Das perfekte Steak setzt beste Qualität und Zeit beim Grillen voraus. Nutze besonders bei Holzkohlegrills zwei Temperaturzonen, um auch dicke Cuts auf den Punkt garen zu können. Heize deinen Grill auf etwa 300° vor und lege das Steak in die direkte Hitze auf den gefetteten Rost. Tipp: Grillst du beispielsweise ein Rumpsteak, so fahre einmal mit der Fettkante über den Rost, um ihn einzufetten. Nutze dafür am besten eine Grillzange, denn durch Einstiche von Fleischgabeln würde wertvoller Fleischsaft verloren gehen. Löst sich Dein Fleischstück nach ca. 90 Sekunden leicht vom Rost, drehe das gute Stück um 90° für ein schönes Grillmuster. Wiederum nach ca. 90 Sekunden wendest du das Steak auf die andere Seite und wiederholt die Prozedur für ein tolles Branding. Bewege das Steak anschließend in die Zone mit indirekter Hitze und bestimmt den Garpunkt. Tipp: Wie Du den optimalen Garpunkt für Dein Steak bestimmst, zeigt Dir der Handballentest. Weiterhin empfehlen wir das Messen der Kerntemperatur mittels eines Thermometers. Lasse Dein Steak auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen.

Garstufe Temperatur
Rare (Englisch) 45-52°C
Medium (Rare) 53-56°C
Medium (Rosa) 57-59°C
Well Done (Durch) 60-63°C

Rare (Englisch)
Lege (ohne Druck) den linken Daumen und Zeigefinger zusammen und drücken mit Deinem rechten Zeigefinger unterhalb des Daumens auf den sich dort befindenden Muskel. Dort sollte es sich ganz weich anfühlen, so wie ein Schwamm.
Kerntemperatur: ca. 45°C bis 52°C (= Kern roh)

Medium (Rare)
Lege Daumen und Mittelfinger aneinander und drücke unterhalb des Daumens auf den Muskel. Es sollte sich leicht, etwas nachgiebig, anfühlen.
Kerntemperatur: ca. 53°C bis 56°C (= innerer Kern roh)

Medium (Rosa)
Lege den Ringfinger auf den Daumen und drücke unterhalb des Daumens auf den Muskel. Dem Fingerdruck sollte der Ballen kaum noch nachgeben.
Kerntemperatur: ca. 57°C bis 59°C (= halb durchgebraten)

Well done (durch)
Hierzu legst Du den kleinen Finger auf den Daumen und drücke unterhalb des Daumens auf Deinen Muskel. Das Ergebnis sollte hart, aber elastisch sein.
Kerntemperatur: ca. 60°C bis 63°C (= durchgebraten)

Wir raten DRINGEND davon ab, Dein feines Steak durchzubraten. Völlig unabhängig von der Qualität verwandelst Du somit jedes Steak in eine zähe Schuhsohle. Und das will bei so tollem Fleisch nun wirklich niemand.

Timeout!
Nachdem Dein Steak die gewünschte Garstufe erreicht hat, sollte es noch ein paar Minuten ruhen, damit sich die Fleischsäfte verteilen können. Decke das Steak nicht ab, damit der entstehende Dampf die krosse Oberfläche nicht aufweicht.

Anrichten
Dein Steak ist nun zart und saftig und hat gleichzeitig eine schöne Kruste. Du kannst es genießen! Ob klassisch mit Kräuterbutter, unseren "original American" Steaksaucen, etwas frischem Baguette oder einfach pur – Deiner Kreativität sind keine Grenzen gesetzt, denn erlaubt ist, was schmeckt!