Rezept Fish and Chips mit Remouladensauce

Ein Rezept für 4 Personen von Gregor Engels, "Fisch Franke" in Frankfurt.

Fish and Chips mit Remouladensauce
Bild © Imago Images

Zutaten

Fish:

  • 800 g Fischfilet ohne Haut (Seelachs oder Kabeljau)
  • 250 g Mehl und etwas zum Mehlieren des Fisches
  • ca. 200 ml Bier
  • 3 EL Olivenöl
  • 5 g Salz
  • 2 g Kurkuma
  • 1 TL Backpulver
  • 1 Ei

Chips:

  • 1 kg Kartoffeln, große, festkochend (gekocht)
  • 2 Liter Pflanzenöl
  • 2 St. Zitronenscheiben
  • je eine Prise Salz und Pfeffer
  • englischer Bieressig

Remouladensauce:

  • 250 g Remoulade von Fisch Franke

Alternativ: selbstgemachte Remouladensauce, siehe Tipp

Zubereitung

Teig:

  1. Mehl mit dem Salz, Backpulver und Kurkuma in eine Schüssel sieben
  2. dann Bier, Olivenöl und Ei dazugeben
  3. alles glattrühren, aber nur kurz bearbeiten, damit der Teig nicht zäh wird
  4. Schüssel abdecken und den Teig 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen

Chips:

  1. Kartoffeln schälen und in dicke Streifen mit ca. 1,5 cm Durchmesser schneiden, um dicke Chips zu erhalten

(Tipp: je dicker die Pommes geschnitten sind, umso saftiger werden sie; für krosse Pommes dünne Sticks schneiden)

  1. Chips in der Fritteuse oder in einer tiefen Pfanne mit ausreichend Öl bei 175°C vorfrittieren
  2. wenn sie gerade gar, aber noch nicht knusprig sind, herausholen und abkühlen lassen

Fisch:

  1. Fisch trocken tupfen und in kleine mundgerechte Stücke schneiden
  2. mit Salz und Pfeffer von allen Seiten würzen
  3. bis zur Zubereitung im Kühlschrank aufbewahren
  4. währenddessen die vorfrittierten Chips bei 175°C fertig frittieren, bis sie außen knusprig sind
  5. Chips im Ofen bei 50-60°C warmhalten
  6. Fisch mit Mehl gründlich bestäuben und danach in den Teig tunken, so dass er komplett bedeckt ist
  7. dann vorsichtig ins ca. 165°C heiße Öl legen und ca. 4 Minuten frittieren, bis er goldbraun und knusprig ist

Anrichten:

  1. Fisch mit Küchenpapier abtupfen
  2. mit den Chips, Zitronenecke, dem Essig und der Remouladensauce servieren
Weitere Informationen

Tipp: Frittieren

  • Kartoffeln und Fisch nacheinander in einer Pfanne mit viel Öl frittieren
  • hat man kein Thermometer zur Messung der Öltemperatur, gibt man einen TL vom Teig oder ein Stückchen Kartoffel in das Öl
  • wenn es heftig blubbert und innerhalb 30 Sekunden goldbraun wird, ist das Öl genau richtig
Ende der weiteren Informationen

Tipp: Remouladensauce (selbstgemacht)

Zutaten

  • 1 rohes Eigelb
  • 200 ml Sonnenblumenöl
  • 2 – 3 fein gewürfelte Gewürzgurken
  • 1 TL Gewürzgurken-Flüssigkeit
  • evtl. Kapern, gehackt
  • evtl. Sardellen, gehackt
  • 1 TL Petersilie
  • 1 TL Kerbel
  • 1 TL Estragon
  • 1 TL Senf
  • Etwas Worcestersauce (englisch Würzsauce)
  • eine Prise Salz
  • eine Prise Pfeffer
  • einen Spritzer Zitronensaft
  • ev. fein gewürfelte Zwiebeln (mit kochendem Wasser übergossen, um deren Schärfe zu mildern und die Haltbarkeit zu erhöhen)

Zubereitung

  1. in einem hohen Becher Eigelb und Salz mit einem Pürierstab schaumig rühren
  2. vom Öl wird zunächst ein kleiner Teil tropfenweise dazu gerührt
  3. später, wenn schon ein gewisser Stand vorhanden ist, kann man dann in einem feinen Strahl das Öl zusetzen
  4. Eigelb und Öl soll sich zu einer festen Masse vereinigen, die im Pürierstab hängenbleibt (Emulsion)
  5. erst jetzt können der Mayonnaise Zitronensaft oder Essig hinzugefügt werden
  6. der Rest des Öls und das Gurkenwasser können dann allmählich eingerührt werden
  7. wenn die Mayonnaise ausgiebig gerührt wurde, zeigt sie eine feste Konsistenz, die nun zur Remoulade werden kann
  8. dazu die Mayonnaise pikant mit den fein gewürfelten Gewürzgurken, fein gehackten Kapern, Sardellen, Petersilie, Kerbel, Estragon, Pfeffer, Senf und Worcestersauce abschmecken
  9. eventuell mit fein gewürfelten Zwiebeln vollenden

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 24.01.2025, 17:00 Uhr

Quelle: hr-fernsehen