Zutaten

Entenkeulen:

• 4 Entenkeulen, je nach Größe und Hunger auch 8 Stück
• Gewürzmischung für Fettgeflügel (bestehend aus Beifuß, Majoran, Rosmarin, Salz, Pfeffer)
• 2 EL Albaöl
• 200 g Röstgemüse, in Würfel geschnitten (Zwiebel, Karotten, Sellerie, Lauch)
• 1 EL Tomatenmark
• 125 ml Rotwein
• 500 ml Hühnerbrühe

Rahmwirsing:

• 1 Wirsingkohl
• 50 g feine Speckwürfel
• 50 g Zwiebelwürfel
• Kochfond nach Bedarf
• 100 ml Sahne
• je 1 Prise Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskat
• etwas Speisestärke zum Andicken

Serviettenknödel:

• 300 g Brötchen oder Weißbrot, altbacken
• 250 ml Milch
• 3 Eier
• 1 - 2 EL Mehl
• 50 g Butter
• 2 EL Petersilie, frisch gehackt
• je 1 Prise Salz und Pfeffer
• 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben

außerdem:

• Frischhaltefolie
• Alufolie

Zubereitung

Entenkeulen:

1. den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen
2. die Entenkeulen kalt abbrausen, anschließend mit Küchenkrepp trocken tupfen
3. eventuell verbliebene Federkiele herauszupfen, das geht mit einer Fischgrätenpinzette ganz wunderbar
4. einen Bräter erhitzen, die Keulen mit der Gewürzmischung rundum einreiben und mit Albaöl von allen Seiten anbraten
5. die Keulen aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen
6. das Röstgemüse im Entenfett anrösten, Tomatenmark mitrösten, bis eine braune Farbe entsteht
7. mit dem Rotwein ablöschen und einköcheln lassen
8. die Hühnerbrühe aufgießen, die Keulen mit der Haut nach oben auf den Soßenansatz legen
9. den Bräter nun offen in den Backofen stellen und nach 30 Minuten die Farbe kontrollieren; bei Bedarf abdecken
10. nach weiteren 15 Minuten mit einer dünnen Fleischgabel eine Garprobe machen, das heißt an einer dicken Stelle einstechen: wenn die Gabel leicht wieder herausgleitet und kein rosafarbener Fleischsaft austritt, ist die Keule gar
11. den Ofen auf Oberhitze oder Backofengrill vorheizen
12. die Keulen herausnehmen, auf ein Ofenblech legen, abdecken und 10 Minuten ruhen lassen
13. den Soßenansatz durch ein feines Sieb passieren, entfetten (siehe Tipps) und abschmecken, eventuell mit der Würzmischung würzen
14. die Keulen abschließend unter Beobachtung im Backofengrill knusprig werden lassen

Rahmwirsing:

1. den Wirsingkopf von den äußeren unschönen Blättern befreien
2. je nach Größe vierteln oder achteln und den Stunk herausschneiden
3. in Streifen geschnitten in reichlich kochendem Wasser 3 - 4 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken
4. gut abtropfen lassen und für die Rahmsoße etwas vom Kochwasser aufheben
5. den Speck im Topf auslassen, die Zwiebel zugeben und darin anschwitzen
6. mit ca. 100 ml Kochfond aufgießen, die Sahne zugeben und etwas köcheln lassen
7. einen Esslöffel Stärke sämig mit etwas kaltem Wasser anrühren, die Soße unter Rühren leicht andicken
8. mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat abschmecken
9. den blanchierten Wirsing unter die Soße heben

Serviettenknödel:

1. die Brötchen oder das Weißbrot grob würfeln und in einer Pfanne mit Butter leicht anrösten
2. Milch, Eier, Salz, Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss miteinander verquirlen
3. das angeröstete Brot in eine Schüssel geben und mit der gewürzten Eiermilch übergießen
4. das Ganze 15 Minuten ziehen lassen
5. Mehl und Petersilie zugeben und zu einem Teig kneten
6. Frischhaltefolie ausbreiten, den Teig in Form einer Rolle darauf verteilen und mit der Folie einrollen (dabei so zusammendrücken, dass eine kompakte Rolle ohne Lufteinschlüsse entsteht, und die Enden verknoten)
7. Alufolie ausbreiten, alles nochmals einwickeln und an den Enden zusammendrehen den Knödel in einem ausreichend großen Topf mit Salzwasser, kurz unter dem Siedepunkt, 30 Minuten gar ziehen lassen
8. die Folien entfernen, in fingerdicke Scheiben schneiden und anrichten

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Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 11.10.2024, 16:00 Uhr