Rezept Dinkelvollkornbrot mit Frischkäse-Dip

Ein Rezept für eine Kastenform von Jonas Hofmann, Brotsommelier aus Darmstadt-Eberstadt.

Dinkelvollkornbrot
Bild © Imago Images

Zutaten

Dinkel-Vorteig (bitte 12 Stunden vorher vorbereiten):

  • 75 g Dinkelschrot
  • 75 g Wasser, warm
  • 1 g Hefe

Brühstück (bitte 12 Stunden vorher vorbereiten):

  • 60 g Dinkelflocken
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 200 g Wasser, kochend

Teig:

  • Brühstück
  • Dinkel-Vorteig
  • 210 g Dinkelschrot
  • 50 g Dinkelvollkornmehl
  • 11 g Salz
  • 5 g Hefe
  • 15 g Honig
  • 100 g Wasser, lauwarm

Frischkäse-Dip:

  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 Stängel Petersilie, gezupft
  • 50 g Porree
  • 200 g Doppelrahm-Frischkäse
  • 200 g Schmand
  • 1 TL Kräutersalz
  • 2 Prisen Pfeffer

Außerdem:

  • etwas Rapsöl zum Fetten der Backform

Zubereitung

Dinkel-Vorteig (bitte 12 Stunden vorher vorbereiten):

  1. alle Zutaten in einer Schüssel mit der Hand verrühren (bitte eine Schüssel nehmen, in der sich der Teig verdoppeln kann)
  2. die Schüssel dann abgedeckt ca. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen

Brühstück (bitte 12 Stunden vorher vorbereiten):

  1. das Wasser aufkochen lassen und auf die Saaten geben
  2. die Schüssel abgedeckt ca. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen

Teig:

  1. alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit der Küchenmaschine (langsam) oder mit der Hand zu einem Teig verkneten - wichtig ist, dass der Teig sich ein wenig vom Rand löst (bitte nicht wundern, dass der Teig verhältnismäßig weich ist, das soll so sein. Er wird anschließend im Kasten gebacken und kann nicht verlaufen)
  2. den Teig abgedeckt 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen

Backen:

  1. in der Zeit eine Backform, z. B. Kastenform, mit Rapsöl bestreichen, damit das Brot nach dem Backen nicht hängen bleibt
  2. den Teig in die Form geben, bis sie ca. ¾ in der Höhe gefüllt ist
  3. etwas Sonnenblumenkerne oder andere Saaten auf die Oberfläche geben und nochmal 30 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen
  4. den Ofen in der Zeit auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen
  5. wenn der Teig nochmal ¼ an Volumen zugenommen hat, in den Ofen geben und ein kleines Glas Wasser in den Ofen schütten, bevor man die Tür schließt
  6. nach 10 Minuten den Ofen auf 200 Grad herunterstellen und das Brot je nach Form ca. 45 Minuten fertig backen (mit einem Thermometer messen! Das Brot muss 96 Grad Kerntemperatur haben, sonst weiterbacken, bis die Kerntemperatur erreicht ist)
  7. nach dem Backen das Brot aus der Form drehen und abkühlen lassen
  8. in Scheiben schneiden und mit einem Frischkäsedip genießen

Frischkäse-Dip:

  1. die Knoblauchzehe pressen
  2. die Petersilie waschen, abtrocknen und zupfen
  3. den Porree waschen und in Ringe schneiden
  4. Schmand und Frischkäse miteinander verrühren
  5. Knoblauch, Petersilie und Porree hinzugeben und verrühren
  6. mit Kräutersalz und Pfeffer würzen

Expertentipp:

  • Saaten (egal welche!) sollte man vor dem Benutzen immer quellen lassen! Dadurch wird das Wasser besser gebunden und das Brot bleibt länger frisch.
  • Man sollte vor dem Backen ein kleines Glas Wasser in den Ofen schütten. Dadurch bleibt die Oberfläche des Teiges dehnbar und somit entsteht ein größeres Volumen.

Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 09.01.2025, 17:00 Uhr

Quelle: hr-fernsehen