Rezept Böfflamott mit Pfifferling-Speck-Knödeln und glasierten Karotten
Ein Rezept für 6 für 8 Personen von Tobias Riedl, Landgasthof Lacherdinger.
Zutaten:
für das Böfflamott:
- 2 kg Rindfleisch (flache Rinderschulter)
- 100 g Karotten, grobe Würfel
- 100 g Sellerie, grobe Würfel
- 200 g weiße Zwiebel, grobe Würfel
- 750 ml Rotwein
- 100 ml Rotweinessig
- 25 g Tomatenmark
- Pfefferkörner
- Wacholderbeeren
- Lorbeerblätter
- Rosmarin
- Thymian
- 1 EL Senf
- evtl. Saucenpulver
für die Pfifferling-Speck-Knödel:
- 800 g Knödelbrot
- 350 g Milch
- 100 g Speck, fein gewürfelt
- 250 g Schwammerl, fein gewürfelt
- 100 g Zwiebel, fein gewürfelt
- 100 g gehackte Petersilie
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
für das glasiertes Karottengemüse:
- 1 kg Karotten
- Salz
- Zucker
- Butter
- Wasser
Zubereitung:
für das Böfflamott:
Das Fleisch von Sehnen befreien und in Rotwein, Rotweinessig und Gewürzen einlegen. Wichtig: das Fleisch muss bedeckt sein. Mit Frischhaltefolie abdecken und 2-3 Tage im Kühlschrank stehen lassen.
Danach das Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend aus dem Topf nehmen.
Im gleichen Topf das grob gewürfelte Röstgemüse (Sellerie, Zwiebel, Karotte) anrösten. Wenn das Gemüse gut geröstet ist, das Tomatenmark einrühren und kurz mitschwitzen. Das Ganze mit der Marinade und eventuell noch etwas Rotwein ablöschen. Wichtig dabei ist, gut rühren, damit sich der Bratensatz vom Topfboden löst.
Fleisch wieder mit in den Topf geben und falls nötig noch mit etwas Wasser auffüllen, damit das Fleisch komplett bedeckt ist. Zum Schluss noch die Gewürze zufügen und dann den Deckel auflegen. Das Fleisch muss 2 bis 3 Stunden bei niedriger Hitze schmoren.
Wenn es gar ist, das Fleisch aus der Sauce nehmen, abdecken und warmstellen.
Die Schmorflüssigkeit durch ein Sieb passieren, kurz aufkochen, mit Salz, Senf und vielleicht etwas Saucenpulver binden und abschmecken.
Wichtig: Das Fleisch beim Anrichten gegen die Faser aufschneiden.
für die Pfifferling-Speck-Knödel:
Das Knödelbrot in eine große Schüssel geben, die Milch einmal aufkochen und dann heiß auf das Knödelbrot gießen. Das Brot mit einem Deckel abgedeckt quellen lassen.
Speck, Zwiebel und Pfifferlinge in der Pfanne anbraten und mit Petersilie und den Gewürzen zum Knödelbrot geben. Alles vorsichtig mit der Hand vermengen und abgedeckt 30-40 Minuten ziehen lassen.
Die Knödel zu ca. 90 g pro Stück portionieren. Mit nasser Hand Knödel formen und diese in kochendes Salzwasser legen. Bei niedriger Hitze ca. 15 Minuten ziehen lassen.
für das glasiertes Karottengemüse:
Karotten schälen und in die gewünschte Form schneiden (Stifte, Scheiben, Würfel). Wichtig, alle sollten die gleiche Stärke haben, wegen der Garzeit.
Butter in einem Topf oder Pfanne erhitzen und die Karotten darin anschwitzen. Mit Salz und Zucker würzen und mit etwas Wasser ablöschen.
Die Flüssigkeit langsam verkochen lassen, bis die Karotten einen schönen Glanz haben.
