Zutaten

Kirschen:

• 16 Kirschen, entkernt und halbiert
• 1 EL Ahornsirup
• 1 Spritzer Zitrone
• 1 Prise Salz

Brokkoli-Erbsenstampf:

• 1 kl. Kopf, Brokkoli gewaschen
• 300 g TK-Erbsen
• 100 g Butter
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Zwiebelwürfel, fein
• 50 ml kräftige Gemüsebrühe
• 50 ml Sahne
• 2 EL Estragon, fein geschnitten
• etwas Meersalz
• etwas Zitronensaft

Buttersauce (beurre blanc):

• 1 Zwiebel, weiß, gewürfelt
• 100 g Butter
• etwas Mehl
• 100 ml Weißwein, trocken
• 300 ml Fischfond
• 500 ml Sahne
• etwas Zitronensaft

Heilbutt mit Speck:

• 120 g Speck, fein gewürfelt
• 4 Stück à 160 g Heilbutt-Filet (alternativ: Zander-Filet mit Haut)
• 2 EL Olivenöl
• etwas Butter
• 1 - 2 Knoblauchzehen, gedrückt
• 2 - 3 Stängel Estragon
• etwas Meersalz
• 1 Spritzer Zitrone

Anrichten:

• 1 Schale Rettich-Kresse

Zubereitung

Kirschen:

1. die halbierten Kirschen mit den restlichen Zutaten marinieren
2. bis zur Verwendung bei Seiten stellen

Brokkoli-Erbsenstampf:

1. den Brokkoli zupfen
2. in einem Mixer grob hacken und aus dem Mixer in eine Schüssel füllen
3. im gleichen Mixer die TK-Erbsen ebenfalls grob hacken und mit dem Brokkoli mischen
4. beides in einer Pfanne mit etwas Butter und Olivenöl bei kleiner Temperatur rösten, bis das Gemüse bissfest gegart ist
5. das Gemüse aus der Pfanne nehmen
6. restliche Butter und Olivenöl in die Pfanne geben und die Zwiebelwürfel hell darin braten
7. die Brühe sowie die Sahne angießen und kräftig einkochen
8. das Gemüse zufügen und circa 5 Minuten mit kochen
9. mit Salz, einem Spritzer Zitronensaft sowie Estragon abschmecken und bis zur Verwendung beiseitestellen

Buttersauce (beurre blanc):

1. die Zwiebelwürfel in der Butter anbraten, bis diese leicht nussig werden
2. einen Teelöffel Mehl darüber streuen und für etwa 1 Minute mit braten
3. mit Weißwein und Fischfond ablöschen.
4. für 15 bis 20 Minuten mit der Sahne kräftig einkochen
5. wenn die gewünschte Konsistenz der Sauce erreicht ist, diese in einem Mixer sehr fein pürieren, mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und bis zur Verwendung beiseitestellen

Heilbutt mit Speck:

1. die Heilbutt-Filets salzen
2. den Speck in einer Pfanne goldgelb und knusprig rösten
3. bis zur Verwendung beiseitestellen
4. in der gleichen Pfanne die Fischfilets in Olivenöl für circa 6 bis 8 Minuten auf einer Seite anbraten
5. wenden und die Temperatur herunter reduzieren
6. die Butter, den Knoblauch und den Estragon in die Pfanne geben
7. die Fischfilets zusammen mit den Aromaten (Knoblauch und Estragon) ziehen lassen und immer wieder mit der Butter übergießen
8. kurz vor dem Anrichten einen Spritzer Zitronensaft über die Fischfilets geben

Anrichten:

1. das Brokkoli-Erbsenpüree mittig auf einem Teller anrichten
2. den Fisch mittig daraufsetzen
3. die geschmolzenen Kirschen rundherum verteilen
4. die Sauce mit einem Zauberstab schaumig aufschlagen und auf dem Teller verteilen
5. den Speck sowie die Rettich-Kresse auf den Fisch geben und sofort servieren

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Sendung: hr-fernsehen, "hallo hessen", 15.07.2024, 16:00 Uhr