Zutaten

Für das Saltimbocca:

• 2 Zanderfilets
• 4 Blätter Salbei
• 4 Scheiben Parmaschinken
• 2 EL Olivenöl
• 50 ml trockener Weißwein

Für den Risotto:

• 120 g Reis
• 500 ml Gemüsebrühe
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 30 g Butter
• 50 ml trockener Weißwein
• 50 g Parmesankäse
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Butter zum Braten
• etwas Safran
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Brühe in einem Topf erwärmen aber nicht kochen. Die Brühe muss während des gesamten Kochvorgangs warmgehalten werden.

Schalotte und Knoblauch abziehen, fein hacken und in 1 EL Butter und etwas Olivenöl bei leichter Hitze anschwitzen. Reis hinzugeben und kurz darin schwenken, bis er leicht glasig wird. Safran hinzugeben und umrühren. Temperatur erhöhen und mit dem Wein ablöschen. Das ganze so lange köcheln lassen, bis der Wein verdampft ist.

Anschließend muss der Reis ca. 20 Minuten gegart werden. Hierbei immer wieder so viel warme Brühe hinzufügen, dass der Reis leicht bedeckt ist. Die Temperatur soll die Brühe geradeso aufkochen lassen. Den Reis dabei ständig rühren. Nach ca. 15 Minuten sollte die Brühe etwas sparsamer hinzugegeben werden, damit der Reis nicht zu flüssig wird.

Kurz vor Ende der Garzeit den Topf vom Herd nehmen und einen Deckel darauf geben. Nun die Fischfilets waschen, trocken tupfen und etwas salzen und pfeffern. Den Salbei abbrausen und trocken schütteln. Je zwei Blätter auf den Fisch legen und mit dem Parmaschinken umwickeln. Eventuell mit Zahnstochern fixieren. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch von beiden Seiten je 2 - 3 Minuten braten. Mit Wein ablöschen und Garzeiten lassen.

In der Zwischenzeit Butter und Parmesan unter das Risotto rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Risotto mit dem Fisch sofort servieren.

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Sendung: hr-fernsehen, "Die Ratgeber", 05.04.2023, 18:45 Uhr