Zutaten:

• 150 g Zucker  
• 150 g Essig 
• 150 g Wasser 
• 500 g Bärlauch 
• 1 Bund Grüne Soße-Kräuter 
• 500 g Pflanzenöl (Rapsöl) 
• Salz 
• 500 g Quark 
• 250 g Crème-fraîche 
• 150 g Schmand 
• 500 g Butter 
• 7 Eier 
• grobes Salz 

Zubereitung süß-sauer eingelegter Bärlauch (am Vortag): 

• für den süß-sauren Sud Zucker, Essig und Wasser zusammen aufkochen 
• abkühlen lassen 
• die Hälfte des Bärlauchs hineingeben 
• auf Kontakt mit Folie abdecken  

Zubereitung Grüne Soße-Espuma: 

• zuerst ein Grüne Soße-Öl herstellen: 
• Kräuter waschen und zupfen, danach grob hacken  
• im Mixer mit dem Öl 1:1 mixen, durch ein feines Sieb geben und mit Salz abschmecken 
• Quark, Crème-fraîche, Schmand und 200 g Grüne Soße-Öl mit einem Schneebesen vermischen und mit Salz abschmecken 
• in einen Sahnespender geben und kalt stellen 

Zubereitung Eigelb konfiert: 

• für die konfierten Eier erst Nussbutter herstellen: 
• 500 g Butter in einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur braun werden lassen bis die Molke karamellisiert 
• anschließend durch ein feines Sieb die karamellisierte Molke abpassieren 

Anrichten:

• Nussbutter auf 70 Grad erhitzen 
• Eier vorsichtig trennen  
• Eigelbe in die Nussbutter geben und 15 min ziehen lassen  
• die zweite Hälfte des frischen Bärlauchs fein schneiden 
• Grüne Soße-Espuma aus dem Sahnespender in Gläser geben 
• kleine Kuhlen formen, Eigelbe hineinsetzen 
• mit grobem Salz bestreuen und eingelegten und frischen Bärlauch darauf verteilen 

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Sendung: hr-fernsehen, "Die Ratgeber", 25.03.2024, 18:45 Uhr