Zutaten:

Geschnetzeltes:

1 kg Kalbsfleisch ohne Knochen
300 g Champignons
1 Zwiebel mittelgroß
2 EL Butterschmalz
150 ml Weißwein
150 ml Kalbsfond
300 ml Sahne
1 EL Speisestärke
1 Spritzer Zitronensaft
Salz
Pfeffer
etwas gehackte Petersilie

Rösti:

1 kg Kartoffeln festkochend
Salz
4 EL Butterschmalz

Salat:

1 Kopf Eisbergsalat
100g Joghurt
100g Schmand
50ml Sahne
Salz, Pfeffer, Chili
1-2 Zehen Knoblauch
200g Blauschimmelkäse "Dolce"

Zubereitung:

Salat:

Salatkopf reinigen und vierteln. Joghurt mit Sahne und Schmand verrühren. Feingeschnittenen Knoblauch (je nach Geschmack) dazugeben: Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen pro Person ein Viertel in schöner Schale mit Dressing anrichten, Blauschimmelkäse würfeln und darüber geben.

Rösti und Geschnetzeltes:

Kartoffeln mit Schale kochen, ca. 15 Minuten lang. Sie sollten nicht zu weich werden. Nach dem Kochen noch heiß schälen und zur Seite stellen.

Währenddessen wasche das Kalbsfleisch und schneide es in dünne Streifen (ca. 0,5 cm dick). Putze die Champignons und schneide sie in dünne Scheiben. Schäle die Zwiebel und hacke sie klein. Reibe die ausgekühlten Kartoffeln mit einer groben Reibe und salze sie.

Gib das Butterschmalz in eine große Pfanne und erhitze es. Wenn es heiß ist, gib die Kartoffeln komplett hinein und drücke sie mit einem Pfannenheber zusammen, bis es eine relativ flache, kompakte Masse ist. Du kannst auch einzelne, kleine Rösti braten, Original ist es aber ein Großes, das dann zerteilt wird. Brate das Rösti für etwa 6 Minuten auf einer Seite, es soll schön goldbraun sein.

Lege danach einen Teller oder Pfannendeckel auf und drehe die Pfanne darauf um. Stelle die Pfanne zurück auf den Herd, gib einen weiteren EL Butterschmalz dazu und warte, bis es geschmolzen ist. Lasse die andere Seite des Rösti vorsichtig zurück in die Pfanne gleiten und brate auch diese 6 Minuten.

Wenn es fertig ist, stelle es abgedeckt in den auf 60 Grad C vorgeheizten Backofen.

Gib in der Zwischenzeit einen EL Butterschmalz in eine andere hohe Pfanne und brate darin die Kalbsstreifen portionsweise scharf an. Sie sollten bräunen und schöne Röstaromen entwickeln. Wenn alles angebraten ist, sammele sie auf einen Teller und stelle sie zur Seite.

Gib nun einen EL Butterschmalz in dieselbe Pfanne und brate die Zwiebel an. Gib nach 3 Minuten die Champignons dazu. Drehe die Hitze herunter und dünste die Pilze an. Lösche mit Weißwein ab, drehe die Hitze höher und gieße den Kalbsfond an. Lasse alles 10 Minuten köcheln und gib dann die Sahne dazu. Füge den Zitronensaft dazu und schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Rühre die Stärke mit etwas Wasser an und gib sie in die Sahnesoße, bis alles andickt.

Hacke Petersilie klein.

Ziehe die Pfanne nun vom Herd und gib sofort das Kalbsfleisch hinein.                            Lass es warm werden und streue dann die Petersilie hinein.

Anrichten:

Richte alles schön auf dem Teller an. Am besten Rösti und daneben das Geschnetzelte.

Guten Appetit!

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Sendung: hr-fernsehen, "Kochs anders", 11.07.2023, 20:15 Uhr