Zutaten

Kalbstafelspitz

• 1 kg Kalbstafelspitz
• ein Stängel Rosmarin
• 3 Salbeiblätter
• 2 Lorbeerblätter
• etwas Salz
• Bratöl

Schwarzwurzeln à la Crème

• 4 Schwarzwurzeln
• etwas Milch
• 100 ml Weisswein
• etwas Butter
• Salz
• 100 ml Sahne
• etwas Schnittlauch
• 1/2 Zitrone

Kartoffelkroketten

• 500 gr. vorwiegend festkochende Kartoffeln z.B. Laura
• etwas Salz
• Lorbeerblätter
• ½ Knoblauchzehe
• 2 Eigelb
• 20 g. Kartoffelstärke
• etwas Muskatnuss
• etwas Mehl
• für die Panade:
• Mehl
• ein Ei
• Pankow
• Sonnenblumenöl

Trüffel- Soße

• 2 schwarze eingelegte Trüffel im Glas
• Reste vom parierten Kalbstafelspitz
• 100 ml Portwein
• 100 ml Madeira
• 100 ml Rinderfond
• etwas Butter

Zubereitung

Kalbstafelspitz

1. Silberhaut vom Fleisch entfernen, das Fett einritzen, kräftig salzen und auf der Fettseite langsam in einer Pfanne scharf anbraten, sodass die Röstaromen entstehen, wenden und mit Kräutern weiter anbraten
2. Das von allen Seiten angebratene Fleisch auf einen Rost über ein Backblech legen, mit Bratenansatz übergießen und im Backofen bei 130 Grad etwa 30 Minuten rosig garen.
3. In ca 3 cm breite Scheiben schneiden.

Trüffel- Soße

1. beiden Trüffel in kleine Stücke schneiden
2. Abschnitte vom parierten Fleisch in der Pfanne anbraten, anschließend herausnehmen,
3. Butter in dieselbe Pfanne geben und zerlassen
4. den geschnittenen eingelegten Trüffel dazu geben
5. mit Madeira und Portwein ablöschen und anschließend mit Rinderfond einreduzieren.
6. am Schluss noch etwas Butter einrühren

Kartoffelkroketten

1. Kartoffeln mit Schale kochen, schälen und durch Kartoffelpresse geben.
2. 500 g abwiegen, unter die Masse 2 Eigelb und 20 gr. Kartoffelstärke geben
3. mit Salz und etwas frischer Muskatnuss abschmecken
4. vermengen und etwas Mehl unterheben
5. mit Mehl auf einer Arbeitsfläche zu länglichen Rollen ausrollen
6. in kleine Kroketten-Stücke schneiden und anschließend in Mehl, Ei und Pankow panieren
7. in Pfanne mit Sonnenblumenöl goldgelb ausbacken.

Schwarzwurzeln a la creme

1. Enden der Schwarzwurzeln abschneiden und wie Spargel mit Handschuhen schälen, in Milch einlegen
2. in schräge dünne Scheiben schneiden
3. Schwarzwurzelscheiben in Pfanne mit zerlassener Butter anschwitzen, eine Prise Salz dazu geben und mit etwas Weisswein ablöschen.
4. Sahne hinzugießen und leicht köcheln lassen bis sie bissfest sind, mit etwas Zitrone beträufeln.
5. Zum Schluss kleingeschnittenen Schnittlauch unterheben.

Anrichten

Schwarzwurzeln in die Mitte des Tellers setzen, zwei Scheiben Tafelspitz auf die Schwarzwurzeln setzen, zwei Kroketten seitlich an das Fleisch setzen und den Saucen-Spiegel links und rechts auf dem Teller verteilen und mit grobem Pfeffer dekorieren

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Sendung: hr-fernsehen, "Koch's anders", 11.08.2025, 20:15 Uhr