Zutaten

Kalbstafelspitz

• 1 kg Kalbstafelspitz
• 2 Liter Rinderfond
• 1 Bund Suppengrün
• 1 Lorbeerblatt
• 5-6 Wacholderbeeren
• 4 Pimentkörner
• 3 Muskatblüten
• 2 EL neutrales Öl

Schwarzwurzelsalat

• 6 Schwarzwurzeln
• 50 ml Weiß-Weinessig
• 150ml Rapsöl
• 50 ml Geflügelbrühe
• 1 EL Honig
• Saalz
• Frisch gemahlener Pfeffer
• ½ Karotte
• ½ Stange Staudensellerie
• ¼ Stange Lauch
• ½ Bund Schnittlauch

Trüffelpüree

• 1000 g mehlige Kartoffeln
• 200 ml Milch
• 200 g Trüffelbutter
• optional frischen Trüffel
• frisch geriebener Muskatnuss
• 2 TL Salz

Apfel- Meerettich- Sosse

• 250 g Schlagsahne
• 25g frischer Meerettich
• 25g Apfelmus
• 150 ml Apfelsaft
• 2 TL Sahnemeeretich

Kapern

• 50 ml Sonnenblumenöl
• 1 Glas Kapern

Zubereitung

Kalbstafelspitz

1. Rinderfond in einem großen Topf ansetzen.
2. mit Suppengrün und den Gewürzen 15 Minuten köcheln lassen.
3. Kalbfleisch parieren: von Fett und Sehnen befreien
4. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundherum anbraten
5. dann in der heißen Brühe bei 85 Grad zu einer Kerntemperatur von
6. 55 Grad 1 - 1 ½ Stunden ziehen lassen, bis es innen rosa ist.
7. mit einem Fleischthermometer kontrollieren
8. in Alufolie einwickeln und ruhen lassen.

Schwarzwurzelsalat

1. Schwarzwurzeln mit Küchenhandschuhen schälen und anschließend in Milch einlegen
2. Essig, Öl, Brühe und Honig zu einem Dressing verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken
3. Schwarzwurzeln in 5 mm breite Scheiben schneiden und anschließend in kochendem Salzwasser etwa 15 Minuten bissfest garen
4.  aus dem Wasser nehmen und in einer Schüssel noch heiß mit dem Dressing vermischen.
5. Karotte schälen, Sellerie und Lauch waschen und alles in feine Würfelchen schneiden. Den Schnittlauch waschen, trocknen und in feine Röllchen schneiden. Das Gemüse in Salzwasser blanchieren, abschrecken und zu dem Salat geben.

Getrüffeltes Kartoffelpüree

1. Kartoffeln schälen, weichkochen und abschütten
2. Milch in einem Topf erwärmen, Kartoffeln dazugeben und zerstampfen
3. Trüffelbutter dazugeben
4. 3-4 Prisen frisch geriebene Muskatnuss unterrühren
5. mit Salz abschmecken
6. optional kann noch frischer Trüffel kleingehackt und darunter gerührt werden

Apfel- Meerettich- Soße

1. Die Sahne in einen Topf geben und erhitzen
2. Sahnemeeretich, frischer Meerettich, Apfelsaft und Apfelmus dazugeben und aufkochen
3. mit Salz und Pfeffer abschmecken
4. anschließend mit einem Stabmixer schaumig schlagen.

Kapern

1. Einen Topf mit Sonnenblumenöl erhitzen und die Kapern darin frittieren
2. anschließend auf einem Papier abtropfen lassen

Anrichten

1. Den Tafelspitz mit einer Brotschneidemaschine oder einem Messer in ca 3 cm dicke Scheiben schneiden
2. auf dem Kartoffelpüree anrichten
3. Schwarzwurzelsalat danebensetzen
4. Apfel-Meerettich-Schaum seitlich verteilen.
5. Die Kapern auf dem Gericht verteilen

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Sendung: hr-fernsehen, "Koch's anders", 11.08.2025, 20:15 Uhr