Koch's anders - hessische Küche neu entdeckt Rinderbeinscheiben mit Rote Bete Graupenragout und Meerrettichsoße à la Ali
Rezept von Ali Güngörmüs, Profikoch im Restaurant "Pageou" in München
(Rezept für 4 Personen)
Zutaten Rinderbeinscheiben
- 1 Kilo Rinderbeinscheiben
- 3 Karotten
- 1 Zwiebel
- 2 Stangen frischer Staudensellerie
- Salz, Pfeffer und Petersilienstängel
Zubereitung Rinderbeinscheiben:
Rinderbeinscheiben mit Karotten, Zwiebel und 2 Stangen frischem Staudensellerie in kochendes Wasser geben und mit Salz, Pfeffer und Petersilienstängel bei mittlerer Hitze ca. 2 Stunden kochen, bis das Fleisch weich ist. Immer wieder die Trübstoffe mit einer Schaumkelle abnehmen.
Zutaten Rote Bete Graupenragout:
- 3 kleine Rote Bete
- 2 feingeschnittene Schalotten
- Butter zum Anschwitzen
- 200 gr gewaschene Graupen
- 50 ml Weißwein
- 200 ml Rote Bete-Saft
- Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Zubereitung Rote Bete Graupenragout:
Rote Bete schälen und in Ecken schneiden. Feingeschnittene Schalotten in Butter hell anschwitzen, die geschnittenen Rote Bete-Ecken hinzugeben. 200 gr gewaschene Graupen dazu geben. Mit 50 ml Weißwein ablöschen. Mit 200 ml Rote Bete-Saft aufgießen und anschwitzen. Mit der Rindfleischbrühe immer wieder aufgießen, sodass das Ragout ständig leicht bedeckt ist. Ca. 30-40 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur Seite stellen.
Zutaten Meerrettichsoße:
- 2 fein geschnittene Schalotten
- das Weiße von einer Stange Lauch
- 50 gr geschnittene weiße Champignons
- Butter zum Anschwitzen
- 1 mehlige rohe Kartoffel
- 50ml Weißwein
- 500 ml Rindfleischbrühe
- 100ml Sahne
- Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
- Ein Schuss Zitronensaft
- 2-3 Esslöffel eingelegten Meerrettich
Zubereitung Meerrettichsoße:
2 fein geschnittene Schalotten, das Weiße von einer Stange Lauch mit 50 gr geschnittenen
weißen Champignons in Butter anschwitzen. 1 mehlige rohe Kartoffel dazu geben und mit
50ml Weißwein ablöschen und einreduzieren. 500 ml Rindfleischbrühe aufgießen und ca. 30
Minuten köcheln lassen. 100ml Sahne hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer, einem Schuss Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken. 2-3 Esslöffel eingelegten Meerrettich hinzugeben. Das Ganze mixen und durch ein feines Sieb geben, evtl. weiter auf gewünschte Konsistenz einreduzieren.
Fertigstellen:
Die Beinscheiben jetzt aus der Fleischbrühe nehmen und auslösen. Von Knochen und Fett
befreien und kurz in aufgeschäumter Butter anbraten. Das Rote Bete Ragout auf Tellern
verteilen, das Beinfleisch auf das Ragout setzen und mit der Meerrettich- Soße servieren.
Sendung: "Koch's anders - hessische Küche neu entdeckt", hr-fernsehen, 22.06.2022, 04:05 Uhr