Rezept Rehkotelett mit gefüllten Champignons, Steckrübe und Kartoffel-Rosmarin-Püree
Ein Rezept von Ali Güngörmüs.
Zutaten:
für das Rehkotelett:
- 1 Kilo Rehrücken
für die Soße:
- Butter
- Abschnitte vom Rehrücken
- 2 Schalotten
- 1 Sellerie
- 10 Wacholderbeeren
- 1 Stängel Rosmarin
- 800 ml Rehfond
für die gefüllten Champignons mit Kartoffel- Rosmarin-Püree:
- 4 mittelgroße Champignons
- 500 gr geschälte mehlige Kartoffeln
- Salz
- 1 Stängel Rosmarin
- 30 ml Sahne
- 1 El Butter
- Zutaten (Steckrüben):
- 1 Steckrübe aus dem Gemüsefond
- Rote Bete Saft
- 2 El grob gehackte Haselnüsse
- 1 El Ebereschen (aus dem Glas)
- etwas Butter
Zubereitung:
Zunächst den Rehrücken von Sehnen und Abschnitten befreien. Die Abschnitte anschließend in einem Topf in etwas Butter anbraten. 2 Schalotten schälen, klein schneiden und dazu geben, 10 Wacholderbeeren und etwas Rosmarin dazugeben, mit dem Rehfond auffüllen und bei niedriger Hitze die Soße vor sich hin köcheln lassen. Die Soße auf ca. 200 ml einreduzieren, anschließend abpassieren und mit Salz, einer Prise Zucker und ein bis zwei kleinen Butterflocken verfeinern.
Die Steckrübe aus dem Gemüsefond für die Vorsuppe nehmen, schälen, in Stücke schneiden und in einem Topf mit etwas Butter anschwitzen. Ca. 50 ml Rote Bete Saft dazu geben und solange einreduzieren, bis die Steckrübe den Rote Bete Saft aufgesogen hat. Mit etwas Salz abschmecken.
Dann die Haselnüsse grob hacken, in etwas Butter in der Pfanne rösten, 2 Löffel Ebereschen aus dem Glas dazu geben und salzen. Sie kommen später über die Steckrüben.
Aus den Champignons den Stiel rausziehen und vorbereiten für die Füllung
Mehlige Kartoffeln in Salzwasser mit einem Rosmarinstängel kochen. Die gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, mit etwas Butter, einem Schuss Sahne und einigen gehackten Rosmarinnadeln zu einem Püree rühren. Anschließend das Püree in die Champignons füllen, mit flüssiger Butter umgießen und im Ofen bei ca. 150 Grad/ Oberhitze 15 Minuten garen. Das restliche Püree später mit anrichten.
Den Rehrücken von beiden Seiten salzen, in Pflanzenöl und von beiden Seiten scharf anbraten und anschließend bei 120 Grad 12 Minuten Umluft im Ofen garen.
Rehrücken aus dem Ofen nehmen, in Koteletts schneiden und mit den Beilagen und der Soße servieren.
Sendung: hr-fernsehen, "Koch's anders", 16.11.2024, 18:45 Uhr