Zutaten Lammschulter:

• 1 bis 1,5 kg Lammschulter
• 2 große Zwiebeln
• 3 Kartoffeln
• 1-2 Karotten
• 2 reife Tomaten
• zwei Stängel Bohnenkraut
• zwei Stängel Zitronenthymian
• Salz, Pfeffer
• Ca. 100 ml Raps-Öl oder anderes Öl
• 75 gr Butter
• einige Basilikum-Blätter

Zutaten Ricotta-Cannelloni:

• 250 gr Ricotta
• 2 Eier
• 1 Bio-Zitrone
• 150-200 gr Parmesan
• Einige Blätter Basilikum
• Etwas Olivenöl
• 400 gr feiner Hartweizengrieß
• Etwas Wasser
• Salz
• etwas Mehl zum Ausrollen
• 3 Stangen Rhabarber
• 50 gr Butter
• Prise Zucker

Zutaten Apfel-Lauch-Salat:

• 100 gr getrocknete Apfelchips
• 3 Stangen Lauch
• 1 Karotte
• Prise Zucker

Dressing:

• 75 ml Apfelessig
• 200 ml Rapsöl
• Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung Lammschulter:

Die Lammschulter parieren, also von Sehnen befreien; dann das Fleisch leicht einritzen. Ein bisschen Fett dran lassen.
Gemüse schälen, in grobe Stücke schneiden und in eine ofenfeste Form legen. Je einen Stängel Bohnenkraut und Zitronenthymian dazugeben. Lammschulter von beiden Seiten salzen und auf das Gemüse in die Form legen. Das Ganze mit ca. 1-1 ½ Liter Wasser auffüllen, dass alles gut bedeckt ist. Fleisch mit reichlich Raps-Öl beträufeln.
Bei 180 Grad auf der unteren Schiene des Backofens für 1 ½ bis 3 Stunden im Ofen garen lassen, je nach Größe der Lammschulter. TIPP: Fragen Sie beim Kauf nach dem Alter des Tieres: je jünger, desto kürzer die Garzeit.
Zwischendurch ab und zu mit einer Schöpfkelle das Fleisch mit der Flüssigkeit übergießen.
Kurz vor dem Ende der Garzeit Butter in einer Pfanne langsam erhitzen und kleingehackte Kräuter (Bohnenkraut, Zitronenthymian, Basilikum) hineingeben. Umrühren und nur ganz leicht erhitzen. Salzen und pfeffern.
Lammschulter aus dem Ofen nehmen. Die flüssige Kräuterbutter über das Fleisch geben.
Dann die Lammschulter in Scheiben schneiden.

Zubereitung Ricotta-Cannelloni:

Ricotta-Füllung: Ricotta in eine Schüssel geben; Eier trennen und die Eigelbe dazu geben. Zitrone waschen und Schale reiben, Parmesan reiben, Basilikumblätter klein hacken. Den Zitronenabrieb, Parmesan und Basilikum in die Schüssel geben, salzen und alles gut vermischen.

Zubereitung Cannelloni:

Teig aus Weizenmehl herstellen: Hartweizengrieß mit Wasser vermengen und zu einem Teig verkneten. Salzen. Etwas ruhen lassen.
Mit dem Nudelholz oder mit der Nudelmaschine dünn ausrollen. Den Teig dabei mit Mehl bestäuben, damit er nicht kleben bleibt.
Den dünn ausgerollten Teig in mittelgroße Quadrate schneiden. Die Platten für eine Minute in Salzwasser kochen lassen. Herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken und abtrocknen.

Rhabarber in sehr kleine Würfel schneiden. Butter in einem kleinen Topf erwärmen und die Rhabarber-Würfelchen mit etwas Zucker darin karamellisieren. Nach fünf Minuten herausnehmen und beiseitestellen.

Ricotta-Mischung in eine Spritztüte geben und langsam auf das untere Ende der Teigplatten geben. Teig zigarrenförmig aufrollen. Die Cannelloni in eine gefettete ofenfeste Form geben und mit etwas Olivenöl und Parmesan beträufeln. Im Backofen auf der mittleren Schiene ca. 15-20 Minuten backen.

Zubereitung Apfel-Lauch-Salat:

Lauch in kleine Stücke schneiden. In Salzwasser kurz blanchieren. Eine Prise Zucker in das Wasser geben. Nach zwei Minuten den Lauch herausnehmen und sofort in Eiswasser oder sehr kaltes Wasser legen. So bleibt die Farbe erhalten.
Eine Karotte in kleine Würfel schneiden.
Für das Dressing Apfelessig und Öl im Verhältnis 1: 3 vermischen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Karotte, Lauch und kleingeschnittene Apfelchips hinzugeben und alles gut wenden.

Anrichten:

Zuerst eine oder zwei Cannelloni auf den Teller geben. Die kleinen Rhabarber-Würfel darauflegen. Den Apfel-Lauch-Salat daneben anrichten. Zwei Scheiben Lammschulter auf der anderen Seite anrichten und etwas vom mitgekochten Gemüse obendrauf legen.

Guten Appetit!

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Sendung: hr-fernsehen, "Kochs anders", 30.07.2024 20:15 Uhr