Rezept Lammrücken mit Orangenlinsen und gefüllter geschmorter Harissa-Zwiebel
Ein Rezept von Ali Güngörmüs
Zutaten
Lammrücken / Lammkarree:
- 1x Lammrücken (Lammkarree im Ganzen)
- Knoblauch
- 2-3 Thymianzweige
- 1 Zweig Rosmarin
- Butter oder/und Olivenöl
- Salz + Pfeffer
Orangenlinsen:
- 1 Zwiebel
- 2-3 Knoblauchzehen
- Butter
- 300 g Belugalinsen
- Ca. 300 ml passierte Tomaten
- Ca. 100-200 ml Gemüsebrühe
- 4 Tomaten
- 1 Bio-Orange
- ½ Stange Staudensellerie
- 1 Peperoncini
- Salz + Pfeffer
- Einige Spitzen Rosmarin
- 2 TL kalte Butterflocke
Harissa-Zwiebel:
- Ca. 250 g Kartoffeln
- 3 Zwiebeln
- 50 g Butter
- Prise Zucker
- 1-2 Zweige Thymian
- 1 frische Knoblauch
- Ca. 100 g Oliven (schwarz, Natur mit Stein)
- 1 Stich Butter
- Harissa (nach Geschmack)
- Kleiner Bund Petersilie
- Salz + Pfeffer
- 1 Handvoll Semmelbrösel
- 1-2 EL Butter
Joghurt-Dip mit Minze und Petersilie:
- 250 g Joghurt (10%ig)
- Petersilie (nach Geschmack)
- Frische Minze (nach Geschmack)
- Salz + Pfeffer
- 1 TL Olivenöl
Zubereitung
Lammrücken / Lammkarree:
Lammrücken parieren (von den Sehnen befreien, die einzelnen Knochen schier putzen). Danach salzen und in Pfanne mit Butter geben. Zum Aromatisieren Thymian- und Rosmarinzweige und in Stücke geschnittenen Knoblauch dazugeben. Olivenöl dazugeben und das Fleisch von beiden Seiten anbraten. Dann das Fleisch auf einen Ofen Rost legen, mit den Kräuterzweigen und Knoblauch toppen und in den Backofen geben, bei 80/90 Grad ca. 30 min.
Fleisch erst nach dem Zerteilen beim Anrichten pfeffern.
Orangenlinsen:
Zwiebel und Knoblauch klein würfeln und in ein wenig Butter in der Pfanne anschwitzen. Belugalinsen dazugeben und weiter anschwitzen. Passierte Tomaten dazugeben und Gemüsebrühe. Ein wenig Abrieb von der Orange, in feine Streifen geschnittene Staudensellerie und in feine Ringe geschnittene Peperoncini zu den Linsen geben. Tomaten enthäuten (kurz in heißes Wasser geben, danach in kaltem Wasser abschrecken, dann lässt sich die Schale leicht entfernen), vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Tomatenfilets kleinschneiden und zu den Linsen geben. Mit dem Saft einer halben Orange, Salz, Pfeffer und klein geschnittenem Rosmarin abschmecken und ein wenig ziehen lassen. Zum Schluss zum Abbinden ein paar Butterflocken dazugeben.
Harissa-Zwiebel:
Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser weichkochen.
Zwiebeln schälen und halbieren. Die Butter mit einer Prise Zucker in einer Kasserole schmelzen. Die halbierten Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten reingeben, Thymianzweig und vom frischen Knoblauch ein gutes Stück vom Stängel dazugeben und anbraten, so dass die Zwiebeln eine schöne braune Farbe bekommen. Die Zwiebeln ca. 10min. so weiter dünsten, es bildet sich ein Sud. Die Zwiebeln aus dem Sud nehmen und vorsichtig die inneren Schalen herausnehmen. Das Innere dann klein hacken.
Oliven entsteinen und klein hacken.
Die gekochten Kartoffeln abgießen. Einen Stich Butter, Harissa, klein gehackte Zwiebeln und Oliven dazugeben und alles vermengen/zerstampfen. Vom Zwiebelsud einen Schuss dazu geben, damit ein geschmeidiger Stampf entsteht. Zum Schluss gehackte Petersilie unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die ausgehöhlten Zwiebeln mit dem Stampf füllen.
Butter mit Semmelbrösel aufschäumen und über die gefüllten Zwiebeln geben. Zum Überbacken zum Lammrücken in den Backofen geben.
Joghurt-Dip mit Minze und Petersilie:
Petersilie und Minze hacken und mit Joghurt, Salz, Pfeffer und Olivenöl verrühren.
