Rezept Lammbratwürste mit Ricotta-Rhabarber-Ravioli und Apfelweinschaum
Ein Rezept für 4 Personen von Max-Toby Welke aus Maintal-Hochstadt.
Zutaten Lammbratwürste (ca. 8-10 Würstchen):
- 1000 g Lammschulter
- 30 g weiche Apfelchips
- 20 g Apfelsaft
- 18 g Salz
- 4 g Pfeffer
- 4 g Kreuzkümmel
- 3 g Bohnenkraut
- 6 g Thymian
- Nach Geschmack Piment d’Espelette (sehr Scharf)
- Naturdarm/ Saitling (bekommt man beim Metzger. Für jede Wurst etwa 15-20 cm einplanen.
- Küchenmaschine mit Aufsatz zum Wolfen und Aufsatz für den Naturdarm
Zutaten Ravioli-Teig:
- 300 g Semola (Hartweizengrieß super fein)
- 150 g Wasser lauwarm
- 3 g Salz
Zutaten Rhabarberkompott:
- 300 g Rhabarber
- 10 g Zitronensaft
- 30 g Zucker
- Prise Salz
Zutaten Ricottafüllung:
- 250 g Ricotta
- 2 Eigelb
- 40 g Parmesan
- Etwas frischen Thymian
- Prise Salz
- Prise Muskat
- Prise Pfeffer
Zutaten Apfelweinschaum
- 40 g Butter
- 40 g Mehl
- 200 g Milch
- 300 g Apfelwein
- 30 g Apfelessig
- 200 g Sahne
- Prise Salz
- Prise Pfeffer
- Etwas Zucker
Zubereitung Lammbratwürste:
Das Fleisch in kleine Stücke schneiden. Es sollte gut gekühlt sein, damit es sich besser verarbeiten lässt. Das Fleisch durch einen Fleischwolf wolfen, eine mittlere bis grobe Scheibe verwenden, je nach gewünschter Konsistenz der Wurst.
Anschließend würzen und die Mischung gut durchkneten, damit sich die Gewürze gleichmäßig verteilen.
Die Naturdärme gut ausspülen und in lauwarmem Wasser einweichen. Dann den Darm auf den Aufsatz der Maschine ziehen.
Die Fleischmasse in den Wurstfüller geben. Die Würste gleichmäßig füllten. Wichtig: nicht zu prall werden lassen, damit sie nicht platzen. Die gefüllten Därme in gleichmäßige Abschnitte drehen, um die einzelnen möglichst gleich großen Bratwürste zu formen.
Die selbstgemachten Lammbratwürstchen können sofort in den vorbereiteten Smoker gelegt und bei 130 Grad für ca. 60-70 Minuten geräuchert werden. Alternativ lassen sich die Würstchen auch braten oder grillen.
Zubereitung Ravioli-Teig:
Hartweizengrieß und Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben, eine niedrige Stufe wählen und langsam das Wasser hinzufügen. Den Teig etwa 5-7 Minuten in der Maschine kneten, bis er eine glatte und elastische Konsistenz erreicht. Der Teig sollte nicht mehr kleben, aber auch nicht zu trocken sein. Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Zubereitung Apfelweinschaum:
Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren eine helle Mehlschwitze herstellen. Dies dauert etwa 1-2 Minuten, bis das Mehl leicht goldbraun ist. Langsam die Milch unter ständigem Rühren hinzufügen, um Klumpenbildung zu vermeiden. Die Mischung weiter rühren, bis sie glatt und leicht eingedickt ist. Dies dauert etwa 3-4 Minuten.
Den Apfelwein und Apfelessig zur Béchamel-Sauce geben und gut umrühren.
Die Sauce bei niedriger Hitze weiter köcheln lassen, bis sie leicht eindickt. Dies dauert etwa 5 Minuten. Dabei regelmäßig umrühren.
Die Sahne in einem separaten Gefäß steif schlagen und anschließend vorsichtig unter die Sauce heben, bis eine luftige Konsistenz erreicht ist.
Zuletzt mit Salz, Pfeffer und Zucker etwas abschmecken.
Zubereitung Rhabarberkompott:
In der Zwischenzeit Zucker in einem großen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und ihn dabei schmelzen, ohne zu rühren. Wenn der Zucker anfängt zu schmelzen, den Topf vorsichtig schwenken, um eine gleichmäßige Karamellisierung zu erreichen.
Sobald der Zucker eine goldbraune Farbe angenommen hat, Topf vom Herd nehmen.
Den geschnittenen Rhabarber, den Zitronensaft und eine Prise Salz in den Topf geben und alles gut vermischen. Mischung zum Kochen bringen und dann die Hitze reduzieren.
Das Kompott etwa 10-15 Minuten köcheln lassen, bis der Rhabarber weich ist, aber noch etwas Struktur hat. Gelegentlich umrühren.
Zubereitung Ricottafüllung:
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einer Gabel oder einem Löffel gut verrühren.
Zubereitung der gefüllten Ravioli:
Den vorbereiteten Teig dünn ausrollen (ca. 1-2 mm dick) und in zwei gleich große Stücke teilen. Auf einem Teigstück in gleichmäßigen Abständen kleine Häufchen der Ricottafüllung setzen. Als nächstes das Rhabarberkompott mit einem Löffel auf den Ricotta geben. Das zweite Teigstück darüberlegen und rund um die Füllungen gut andrücken. Mit einem Teigrad oder einem Ravioli-Ausstecher einzelne Ravioli ausschneiden.
Die Ravioli in leicht gesalzenem, siedendem Wasser ca. 3-4 Minuten kochen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und anrichten.
Anrichten:
Den Apfelweinschaum zuunterst auf den Teller geben, darauf die Ravioli legen. Ein oder zwei Würste und das Rhabarberkompott daneben legen.
Guten Appetit!
