Zutaten

• 4 dünne Scheiben Roastbeef
• Pflanzenöl zum Anbraten
• 2-3 Zehen junger Knoblauch
• 1 Stück Ingwer
• 50 g Butter zum Anbraten
• 1 weiße Gemüsezwiebel
• 1 unbehandelte Orange
• 1 unbehandelte Zitrone
• 8 große, mehligkochende Kartoffeln
• 200 ml Sahne
• ½ rote Zwiebel
• 0,5 l trockener Rotwein
• 250 g kalte Butter
• ½ Kopf Rotkohl
• Zucker
• 1 Bund Rosmarinzweige
• 1 Bund Thymianzweige
• 1 Bund Petersilie
• Muskat
• Pfeffer
• Salz

Zubereitung

Gefächerte Ofenkartoffel:

Gemüsezwiebel schälen und in Streifen schneiden, Ingwer schälen und in Scheiben schneiden, 2-3 Zehen Knoblauch schälen, feinhacken. Butter in beschichteter Pfanne schmelzen. Darin Zwiebelstreifen, Ingwer, Knoblauch und 1 Streifen Orangenschale gut anrösten, eine Prise Zucker und Salz dazugeben, etwa 5 Minuten weiterrösten. 2-3 Esslöffel der Zwiebelmasse entnehmen und beiseitestellen (für die Füllung der Rouladen).
5-6 Kartoffeln schälen. Jede Kartoffel zwischen 2 chinesischen Essstäbchen fixieren, bis fast auf den Boden dünn einschneiden (wie Lamellen) und auf die Zwiebelmasse legen. Pfanne mit 1 Becher Sahne auffüllen, mit Thymian- und Rosmarinzweigen belegen. Jede Kartoffel nochmals salzen und mit einer Butterflocke versehen.
Für ca. 20 Minuten bei 160 Grad in den Ofen. Kurz vor dem Servieren Ofentemperatur auf 180-190 Grad erhöhen, um noch eine schöne Bräune der Kartoffeln zu erzielen.

Rotwein-Buttersoße:

Die rote Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden (Brunoise) und in kleinem Topf kurz anschwitzen lassen, leicht zuckern. Mit Rotwein ablöschen, mit 2-3 Thymianzweigen gut 20 Minuten einreduzieren. Etwa 100g eiskalte Butter hinzufügen, nicht mehr kochen lassen, nach Belieben pfeffern und salzen.

Gebratener Rotkohl:

Rotkohl in grobe Scheiben schneiden, Butter in der Pfanne schmelzen, eine Prise Zucker in der Butter auflösen, Rotkohlscheiben vorsichtig einlegen, salzen, auf kleiner Stufe auf einer Seite anbraten. 2-3 Scheiben geschälter Ingwer, 2 Streifen Orangenschale, 2-3 Zweige Thymian obendrauf legen und mit etwas Kartoffelwasser ablöschen. Für gut 20 Minuten im Ofen bei etwa 160 Grad weitergaren. Pfanne aus dem Ofen holen, noch ca. 20 g kalte Butter dazugeben und gegebenenfalls nachsalzen.

Rinderrouladen mit aromatisierter Kartoffelstampffüllung:

2 Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und in Salzwasser zum Kochen bringen, bis sie weich sind, dann zu einem Stampf verarbeiten. Der Rest der Zwiebelmasse (von den Fächerkartoffeln) und ca. 1 Teelöffel Thymian (nur die kleinen Blätter), ca. 1 Teelöffel Zitronenabrieb, 2 Teelöffel gehackte Petersilie dazugeben und ca. 20 Minuten kaltstellen. Fleischscheiben plattieren bzw. flachklopfen, salzen und pfeffern. Das vordere Drittel der Roulade jeweils mit dem Kartoffelstampf bestreichen, einrollen und mit Rouladen-Nadeln verschließen. In heißem Pflanzenöl von allen Seiten scharf anbraten, dann 50g Butter hinzugeben und auflösen lassen. Die Rouladen in der Pfanne warm stellen und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren nochmals mit dem entstandenen Bratfond übergießen.

Anrichten

Auf einem großen Teller eine der Rotkohlscheiben platzieren, die in zwei Teile schräg aufgeschnittene Roulade darauf anrichten. Jeweils eine gefächerte Kartoffel neben den Rotkohl setzen und einen Esslöffel der Zwiebel-Sahnemasse aus dem Kartoffel-Schmortopf an den Tellerrand geben, einen Esslöffel von der Rotwein-Buttersoße auf und neben die Rotkohlscheibe geben.

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Sendung: hr-fernsehen, "kochs anders", 25.05.2024, 16:05 Uhr