Rezept Hirschrücken mit Kartoffelbaumkuchen und grünem Spargel an Preiselbeerjus

Ein Rezept für 4 Personen von Ali Güngörmüs

Zutaten

Wildsauce

Neutrales Öl in einem Topf erhitzen und Knochen und Fleischstücke hineingeben. Von allen Seiten Anbraten, so dass sich Röstaromen an den Knochen, am Fleisch sowie am Topfboden bilden
Kleingeschnittenes Wurzelgemüse hinzugeben und ebenfalls mit anrösten.
1 El Tomatenmark beifügen und ebenfalls kurz anrösten
mit Rotwein ablöschen (etwa 1/3 der Flasche) und mit einem Pfannenwender mit gerader Kante, die Röstaromen am Topfboden lösen – bis der Wein stark reduziert ist. Diesen Vorgang noch 2–3-mal wiederholen, bis die Flasche leer ist
dann mit Wildbrühe aufgießen und das ganze sanft köcheln lassen
wenn die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat und schön glänzt, das Ganze mit einem guten Stück Butter binden
ab jetzt darf die Sauce nicht mehr kochen! Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Schluss einen EL der kaltgerührten Preiselbeeren unterziehen.
Dafür im Vorfeld Preiselbeeren und Zucker 1:1 abwiegen, mischen und verrühren bis der Zucker aufgelöst hat.

Jus mit Preiselbeeren

100g Preiselbeeren
100g Zucker
Preiselbeeren und Zucker 1:1 abwiegen, mischen und verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Kartoffelbaumkuchen

Kartoffeln in Salzwasser garkochen
Eier trennen
Weiche Butter mit Kurkuma verrühren und nach und nach mit den 3 Eigelben aufschlagen und dann den Vanillezucker hinzufügen
Im Anschluss das Mehl und die Stärke unterheben
Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und abkühlen lassen
Eiweiß zu Eischnee aufschlagen. Danach die Ei-Mehlmasse unter die Kartoffeln ziehen und zuletzt den Eischnee unterheben. Achtung: Dabei dürfen die Kartoffeln maximal lauwarm sein! Eine Auflaufform mit angefeuchtetem Backpapier auslegen. Backofen auf 270 Grad vorheizen, Grillfunktion einschalten, wenn vorhanden.
erste Teigschicht dünn auf den Boden der Auflaufform streichen und unter Beobachtung auf der obersten Schiene backen bis der Boden schön braun ist. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.
Den Kartoffelbaumkuchen in Rauten schneiden und von der Ober- und Unterseite in der Pfanne mit etwas Butter anbraten.

Hirschrücken

Hirschrücken bei Bedarf in zwei gleich große Stücke teilen und salzen, Pfanne auf mittlere Temperatur vorheizen und 1 EL Öl hineingeben, die Rückenstücke erst auf einer Seite bei mittlerer Hitze anbraten
Fleisch wenden und auf der zweiten Seite braten beziehungsweise so lange wenden und braten bis an allen Seiten Röststoffe entstanden sind.
Backofen auf 100 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Fleischstücke nebeneinander auf einen Grillrost im Backofen legen.
am Boden am besten ein tiefes Blech platzieren zum Auffangen des eventuell austretenden Bratensaftes. Jetzt das Fleisch dort in 30 bis 35 Minuten fertig garen, bis es eine Kerntemperatur von 53 bis 54 Grad erreicht hat. Am besten man arbeitet hier mit einem Thermometer
im Anschluss das Fleisch noch pfeffern. Wer mag lässt 2-3 EL Butter aufschäumen und gibt den Rücken hinein, um ihn dort noch 2 Minuten mit der heißen Butter mit einem Esslöffel immer wieder zu übergießen

Grüner Spargel

holzige Enden des Spargels abschneiden
Währenddessen die Spargelbrühe zum Kochen bringen und mit Salz und Zucker würzen (Bitte kein reines Wasser nehmen, entzieht dem Spargel den Geschmack!)
ca. 10 Minuten köcheln lassen, danach den Spargel abgießen und in einer Pfanne in aufgeschäumter Butter schwenken. Eventuell noch etwas salzen

Anrichten

Die Sauce auf die Mitte des Tellers geben
Hirschrücken aufschneiden und drei Scheiben darauf anrichten
daneben 4 Spargelstangen platzieren sowie den hochkant aufgerichteten Baumkuchen
Das Ganze mit einem EL der kaltgerührten Preiselbeeren garnieren.