Rezept Hirschrücken im Brotmantel mit Sellerie, Spitzkohlgemüse und einer Amarena-Kirsch-Pfeffersoße

Ein Rezept für 4 Personen von Ali Güngörmüs.

hr
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Zutaten:

für den Hirschrücken

  • ca. 1 kg Hirschrücken
  • frische Thymianstängel
  • frische Rosmarinstängel
  • Salbei
  • etwas Butter zum Braten
  • eine Prise Salz
  • etwas Pfeffer
  • 1 Kasten- Weißbrot

für die Farce:

  • Abschnitte vom parierten Hirschrücken
  • 100 ml Portwein
  • Salz und Pfeffer
  • 2 Eiweiß
  • 50 ml Schlagsahne

für die Soße:

  • ca. 500 g Hirschknochen
  • Rapsöl zum anbraten
  • 1 Möhre
  • 1 Champignon
  • 1 Zwiebel
  • Tomatenmark ca. 15 cm Strang
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Stück Schale von der Bioorange
  • etwas Zucker
  • 300 ml Rotwein
  • Wacholder
  • Rosmarin
  • Salz und Pfeffer
  • Ca. 3 cm Ingwerstück
  • 1 Liter Wasser

für den Sellerie (Sellerierosen und Püree):

  • 1 Sellerieknolle
  • 125 g Butter
  • Saft von einer Zitrone
  • 50 ml Sahne

für den Spitzkohl:

  • 1 Spitzkohl
  • 2 Champignons
  • Orangenabrieb
  • etwas Butter
  • Schnittlauch
  • Salz

Zubereitung:

für den Hirschrücken:

  1. Hirschrücken parieren
  2. die Sehnen abnehmen und für die Soße verwenden
  3. Fleischabschnitte vom Hirschrücken zur Seite legen für die Farce

für die Soße:

  1. Hirschknochen in Rapsöl anbraten
  2. Sehnen und einige Fleischreste vom parierten Hirschrücken dazu geben und ca. 10 Minuten weiter anbraten damit sich die Röstaromen am Boden absetzen, dabei aufpassen, dass nichts anbrennt
  3. Möhre schälen, in Würfel schneiden, Zwiebel klein schneiden, Champignons in Scheiben schneiden, alles zu den Knochen hinzugeben
  4. Knoblauchzehe grob schneiden und hinzugeben
  5. Etwas Tomatenmark dazugeben und immer wieder verrühren
  6. Eine Prise Zucker dazu geben und alles mit dem Rotwein ablöschen
  7. Ingwerstück hinzugeben
  8. Orangenschale dazugeben und mit dem Wasser auffüllen und ca. 45 Minuten einreduzieren lassen
  9. Immer wieder umrühren
  10. Soße durch Sieb geben
  11. weiter ca. 15 Minuten einreduzieren lassen
  12. Fett von oben abschöpfen
  13. mit Salz und Pfeffer würzen.
  14. Portwein separat in Pfanne einreduzieren, damit der Alkohol entweichen kann
  15. etwas Kirschsaft dazugeben von den Amarenakirschen
  16. einreduzierte Hirschsoße zu dem Portwein-Kirschsaft geben und mit Butter weiter einreduzieren
  17. zum Schluss Kirschen teilen und unter die Soße heben.

für die Farce für den Brotmantel:

  1. Abschnitte vom Hirschrücken klein schneiden und in Portwein marinieren
  2. mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 30 Minuten tieffrieren
  3. anschließend mit dem Eiweiß und der Sahne fein pürieren.

für den Hirschrücken:

  1. Den Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Hirschrücken salzen und von allen Seiten in der Pfanne mit Rapsöl und mit Thymian, Rosmarin und Salbei anbraten, danach pfeffern und  mit etwas flüssiger Butter übergießen.
  2. Das Weißbrot von der Längsseite in Scheiben schneiden. Die Scheiben nebeneinanderlegen und mit einem Küchentuch bedecken. Anschließend mit einem Nudelholz zu einer Teigplatte rollen
  3. Die Platte mit der Farce bestreichen und den angebratenen Hirschrücken vorsichtig einwickeln.
  4. Anschließend noch einmal in Rapsöl goldbraun anbraten und danach auf einem Gitter bei 160 Grad 20 Minuten im Ofen garen.

für den Sellerie:

  1. Die Sellerieknolle schälen und an der Brotmaschine in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
  2. Anschließend in siedendem Wasser kurz blanchieren.
  3. Danach die Scheiben an der Seite bis zur Mitte einritzen, kleine Rosen drehen und mit geschmolzener Butter überträufeln
  4. Die Sellerierosen bei 130 Grad Umluft im Ofen 30 Minuten leicht braun garen.
  5. Die Reste der Sellerie in Würfel schneiden und aufkochen, mit einem Schuss Zitronensaft, etwas Sahne und Butterflocken (ca. 50g) fein im Mixer zu einer Mousseline mixen.

für den Spitzkohl:

  1. Spitzkohl waschen und in Streifen schneiden, etwas Butter in der Pfanne erhitzen
  2. Orangenabrieb dazugeben, Champignons in Scheiben schneiden und in die Pfanne geben, Spitzkohl in Pfanne anschwenken, etwas zusammenfallen lassen, Schnittlauch waschen und klein schneiden und unterheben
  3. Kurz schwenken, bis der Spitzkohl zusammenfällt
  4. Salzen

zum Anrichten:

  1. Spitzkohl mittig auf den Teller geben, eine Scheibe Hirschrücken im Brotmantel auf dem Spitzkohl platzieren
  2. auf eine Seite eine Sellerierose, auf die andere Selleriemousseline setzen
  3. Je einen Löffel Soße mit den Kirschen auf den anderen beiden Seiten verteilen


Sendung: hr-fernsehen, "Koch's anders", 28.03.2023, 20:15 Uhr

Quelle: hr-fernsehen