Rezept Hirschrücken asiatisch mit Wasabi Kartoffelpüree
Ein Rezept für 4 Personen von Gaby Nadler
Zutaten
Wasabi-Kartoffelpüree
- 1kg mehlig kochende Kartoffeln
- 50 g Wasabi aus dem Glas
- 200 ml Vollmilch
- 200g Butter
- Muskatnuss, gerieben
- Salz
Kartoffeln schälen, vierteln und kochen. Währenddessen Milch mit etwas Muskatnuss aufkochen und leicht sieden lassen solange die Kartoffeln kochen. Wasabi in die Milch einrühren. Kartoffeln durch die Presse in die Milch drücken, mit der Butter vermengen und mit Salz abschmecken.
Zutaten
Grüner Spargel mit Panko-Crunch
- 750g grüner Spargel
- 50g Pankobrösel
- 80g Butter
- 50g weißer Sesam
- 50g schwarzer Sesam
- 1 unbehandelte Limette
- 1 unbehandelte Orange
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
- 2-3-Stiele frischer Koriander
Zubereitung
Spargel waschen und den unteren holzigen Teil abschneiden. In kochendem Wasser mit etwas Salz und Zucker für circa 2 Minuten blanchieren, sofort mit eiskaltem Wasser abschrecken und trockentupfen. Kurz vor dem Servieren in heißer Butter anbraten.
Die Pankobrösel mit schwarzem und weißem Sesam, Orangen- und Limettenabrieb vermischen, in Butter anbraten bis die Masse goldbraun und knusprig ist. Salzen und pfeffern nach Geschmack. Vor dem Anrichten mit 1-2 Esslöffeln feingehackter Korianderstiele vermischen.
Zutaten
Asia-Wildsoße
- Abschnitte von Hirschrücken (siehe unten)
- 2-3 Schalotten
- 100ml dunkle Sojasoße
- 100ml Mirin
- 200ml Wildfond
- Öl zum Anbraten
- 1 unbehandelte Orange
- 1 Stange Zitronengras
- 3-4 Shiitakepilze
- 1 etwa daumendickes Stück Ingwer
- 1-2 Esslöffel Preiselbeeren
- 1 Teelöffel Zucker
- 50 g Butter
- Salz
Fleischabschnitte in Öl scharf anbraten. Schalotten grob würfeln, Pilze putzen und vierteln und dazugeben. Einen breiten Streifen Orangenschale mit dem Sparschäler abschälen, 2-3 Scheiben Ingwer und grob geschnittenes Zitronengras ebenfalls hinzugeben. Bei starker Hitze unterrühren und anbraten. Mit Sojasoße und Wildfond ablöschen. Mirin und Preiselbeeren dazugeben und gut eine Stunde köcheln lassen.
Kurz vor dem Servieren eiskalte Butter unterrühren und nicht mehr aufkochen lassen!
Zutaten
Hirschmedaillons
- 1 kg Hirschrücken
- 100 g Butter
- 3-4 Stiele Rosmarin
- 1 Teelöffel Wacholderbeeren
- Salz
Fleisch entsehnen und parieren, also von Fett, Haut und Sehnen entfernen. Diese Abschnitte für die Soße aufheben.
Aus dem Rücken rundliche, gleichdicke Medaillons schneiden und von beiden Seiten salzen (Abschnitte ebenfalls für die Soße aufheben). Mit Rosmarin und Wachholderbeeren in Butter kurz und kräftig anbraten und bei 120 Grad im Ofen nachgaren lassen.
Anrichten
4 Spargelstangen auf dem Teller anrichten, mit dem Panko-Crunch bestreuen und etwas Bratensoße angießen. Medaillons aufschneiden und Schnittstellen mit der restlichen Butter aus der Pfanne bestreichen. Je ein aufgeschnittenes Medaillion an den Spargel anlegen. Mit einem Esslöffel aus dem Kartoffelpüree Nocken formen und neben dem Fleisch platzieren.
